【 地瓜、馬鈴薯、蒜頭、黃豆，發芽能吃嗎？ 】
◆◆◆ 傳統觀念認為植物發芽等於有毒，不宜食用。
但你可能有注意到，近幾年市面上開始出現黃豆、芝麻、蕎麥等發芽產品，儼然形成一股發芽熱潮！發芽食物都可以吃嗎？
◆◆◆ 地瓜發芽，可以吃
「還是可以吃，」金沙一番Q手作地瓜水林鄉農會農事指導員陳建助說，地瓜屬於旋花科植物，跟馬鈴薯不一樣，馬鈴薯（茄科）發芽後會產生酶，無法再食用，地瓜發芽後不會產生酶，只是會影響口感，建議不要放太久。
◆◆◆ 馬鈴薯發芽，快丟掉！
馬鈴薯為茄科食物，生長過程中會產生茄鹼（Glycoalkaloid），又稱為龍葵鹼或龍葵素。茄鹼是種天然毒素，可幫助植物對抗病蟲害，但卻可能導致急性中毒。
尤其當馬鈴薯發芽時，茄鹼會增加5～6倍，且茄鹼有熱穩定性，即使烹煮也難以破壞毒性， 若吃到可能導致嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒症狀。
◆◆◆ 【 發芽的馬鈴薯是不可以吃的 】
馬鈴薯（Solanum tuberosum）俗稱土豆或洋山芋，屬茄科，含龍葵素（solanine）。致毒成分為茄鹼（C45H73O15N），又稱馬鈴薯毒素，是一種弱鹼性的甙生物鹼，又名龍葵甙，可溶於水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。
龍葵素具有腐蝕性、溶血性、並對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。每100g馬鈴薯含龍葵甙僅5～10mg；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含龍葵甙增至25～60mg，甚至高達430mg。
所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。
發芽的馬鈴薯在幼芽和芽眼部分，含有大量的龍葵鹼，龍葵鹼是有毒的，100公克中只要含有20毫克的量，人類就會中毒。
馬鈴薯一旦出現綠色芽點，或表皮出現綠化的現象，就應該拋棄，不食以免中毒，若"綠芽體"已長成，此時 就算挖掉綠色部分，也還是會食用到毒素。
所以馬鈴薯發芽不是切除發芽處就行了，而是完全不能吃，千萬不要覺得浪費！因此，當家中的馬鈴薯發芽了，還是建議整顆丟掉，不要只將發芽部分挖除。
◆◆◆ 發芽的馬鈴薯
1. 毒性成分及中毒機理：
發芽馬鈴薯中龍葵鹼是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵鹼較少，在貯藏過程中逐漸增加，但馬鈴薯發芽後，其幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量激增，人食入後可引起中毒。
龍葵鹼對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，並能引起腦水腫，充血。此外，對紅細胞有溶血作用。
2. 中毒原因：
當馬鈴薯貯藏不當，至馬鈴薯發芽或部分變綠時，其中的龍葵鹼大量增加，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵鹼，食後發生中毒。尤其是春末夏初季節多發。
3. 中毒症状：
一般在進食後10分鐘至數小時出現症状。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其後出現胃腸炎症状，劇烈嘔吐、腹瀉，可導致脫水、電解質紊亂和血壓下降。此外，還可出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。
4. 急救與治療：
食後立即催吐、洗胃、導瀉，對症治療。
5. 預防：
馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，並將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、炖、紅燒吃。烹調時加醋，可加速破壞龍葵鹼。
6. 臨床表現
急性發芽馬鈴薯中毒一般在食後數十分鐘至數小時發病。先有咽喉及口內刺癢或灼熱感。繼有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症状。輕者1～2天自愈；
重者因劇烈嘔吐而有失水及電解質紊亂。血壓下降；嚴重中毒患者有昏迷及抽搐。最後因呼吸中樞麻痹而導致死亡。
發現中毒後應立即用1∶5000高錳酸鉀或0．5％鞣酸或濃茶洗胃。補充液體糾正失水。
呼吸困難時積極給氧和應用適量呼吸興奮劑。呼吸中樞麻痹用人工呼吸機。未成熟青紫皮和發芽馬鈴薯不可食用。【 文／A+醫學百科 】
◆◆◆ 蒜頭發芽，更多抗氧化物供你用
刊登在《農業與食物化學期刊（Journal of Agriculture and Food Chemistry）》上的報導指出，蒜瓣久置後發芽，並不代表壞掉了，請千萬不要丟棄。
此外，韓國科學家金中善團隊還發現在蒜苗冒出來的第五天時，所含的抗氧化物達到最高峰， 比新鮮蒜頭所含的抗癌、抗老化的物質還高。
不論你是吃蒜頭或蒜苗，都是健康的好食物，都含有硫化物，可抵禦動脈粥狀硬化、降血壓與抗癌。稱它們是地球上最健康的食物，一點也不為過。
◆◆◆ 發芽的黃豆含有維生素Ａ與維生素Ｃ，利於人體免疫功能。
黃豆本身就具有豐富的蛋白質、異黃酮素，經過發芽過程，會產生一些變化。美研究指出，發芽黃豆含有維生素Ａ與維生素Ｃ， 利於人體免疫功能。
國內的嘉南藥理科技大學食科系教授周政輝也曾做過研究，發現黃豆發芽1～7公分內，普林含量會下降到40～50毫克，主要因為水分增加，細胞分裂活動旺盛，對於尿酸高、痛風患者較為安全。
◆◆◆ 發芽的芝麻具有抗氧化功能的芝麻酚（sesamol）的來源。
韓國學者曾發表研究指出，芝麻在浸泡催芽4天後，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣增加，是具有抗氧化功能的芝麻酚（sesamol）的來源。
◆◆◆ 發芽後的蕎麥能有效降低血壓，對於脂肪肝也有抑制作用。
近年來韓國研究發現，發芽後的蕎麥能有效降低血壓，對於脂肪肝也有抑制作用。目前發芽蕎麥相關產品以日本較多，包括麵條、營養品等。
◆◆◆ 發芽後的大麥（barley）營養價值獲得改善。
根據加拿大阿爾伯塔大學（University of Alberta）的研究顯示，大麥在催芽後，營養價值獲得改善。
在發芽第2～5天，發芽大麥仁裡的纖維、二脂酸甘油酯（diglyceride）增加，也變得容易消化。
事實上，歐洲啤酒發酵的製造過程裡，就是利用大麥種子發芽時產生大量的澱粉酶，將澱粉分解成醣類，以利啤酒酵母醱酵。【 文／Web only 編輯部 】
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