【 天涼 麻油雞飄香 】
氣溫剛轉涼，做飯的時候就聞到鄰家廚房飄過來的麻油雞味道，這種香氣最容易感染，聞著聞著便會被勾引出饞蟲來。
麻油雞的香氣最容易感染，聞著聞著便會被勾引出饞蟲來。
麻油雞、薑母鴨、羊肉爐這些都是天涼後才會出現的食物，這其中麻油雞的材料取得和製作方法最簡單也最大眾化，麻油經過加熱產生的香氣是最大的誘惑，聞著香濃，吃起來倒還溫和，反而是一同燒煮的酒汁喝了容易發熱。
這種道地的台式料理，除了肉塊，全靠老薑和麻油的香氣，麻油必須要用黑麻油，薑只有用老薑才夠味。
傳統做法都說要把切片的老薑直接用麻油爆香，其實麻油過度加熱容易變質，香味雖濃但是卻不健康。
變通的做法是老薑洗淨即可，不需削皮，切片後最好先用沙拉油小火煸炒薑片，直到水分消失、外型乾縮為止，專賣麻油雞的店家甚至用大量的油，一次煸出一大鍋，然後再分次取用，如此加入黑麻油後便可縮短加熱的時間。
然後放入雞肉拌炒至肉塊變色，接著淋酒、加水燒煮，一隻雞大約20分鐘就完成了，做法並不難，但食材必須堅持，例如除了米酒，其他酒都不適合，而且不能加鹽，否則湯汁會苦，我有朋友自作聰明用威士忌酒代替米酒，以為用料高級，結果她先生說像怪味雞不像燒酒雞。
台式的麻油雞和客家的雞酒很像，但雞酒完全不加水，只用米酒燒煮，酒味很濃，是客家婦女生產時必吃的月子餐，聽說產婦吃雞酒的嬰兒特別乖順好帶，我猜該不會是透過母乳讓嬰兒吸食後醉了，才乖乖睡覺的吧？
麻油雞也有人用全酒燒，但不管放多少酒最好再加點水，否則濃度太高若是邊煮邊吃的話，鍋面會因酒精過濃而產生火花，成了燒酒雞的形式，蓋著鍋蓋燒又變成雞酒了，要讓酒精揮發最好在燒開之後打開鍋蓋，如此既保有酒香又不至太過濃烈，大人小孩都可以一同享用。
每當天涼時節，只要餐桌上有一鍋麻油雞，便會顯得格外溫馨。
【 文／梁瓊白 】
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