【 香甜栗子甜鹹皆宜 】
入秋後的氣溫一直居高不下，除了早晚稍有涼意，白天的溫度有時宛如盛夏，以至有些本該秋天登場的吃食遲遲不出現，例如栗子就是。
去除新鮮栗子上的毛茸茸的膜，必須先剝除才能烹調。
台灣並不生產栗子，全部仰賴進口，日本、韓國的板栗個頭較大，所以比較貴。
其實栗子未必要大才好吃，它除了綿密的澱粉還有香氣和糖分，顆粒小的價格反而便宜，口感卻不打折，例如天津栗子就比日本韓國的香甜又物美價廉。
市售的栗子有帶殼和不帶殼的兩種，除了買生栗子自己處理之外，更多是買現成炒熟的。
傳統的糖炒栗子都是推車攤子上架著鐵鍋，鍋裡有加了用糖炒得焦黑的碎石子，然後放入生板栗不斷翻炒，大約40分鐘的時間栗子才熟，過程很辛苦又費力氣，加上翻炒時產生的煙霧，容易造成空氣汙染，因此傳統炒栗子的攤子越來越少見，取代的是機器翻炒，透過排氣筒將煙霧排出，賣的人省力多了，也沒有汙染問題，但是香氣還是不如傳統糖炒的有味道。
帶殼的生栗子自己去殼比較麻煩，如果帶殼煮，為了傳熱快，最好用小刀在頂上先畫十字刀口，水煮5分鐘後再用烤箱以150度火力烤20分鐘，會從刀口的地方裂開，那就熟了，很容易剝開，雖不如外面賣的香甜，口感還是很好。
另一種是已經去殼的生栗子，通常用來做菜或點心。這些經由機器去殼的栗子外皮包覆著一層毛茸茸的膜，必須先剝除才能烹調，方法是加水蓋過、然後煮開、熄火、浸泡到水溫稍涼時用手搓就可以把外膜完全去除，只有縫隙中的皮才要用牙籤挑掉。
做菜的栗子要先煮熟，因為生栗子很硬，直接入菜，口感會與搭配的其他食材有落差。
栗子燒雞、栗子燒肉都是風味極佳的菜肴，若是搭配香菇、蘆筍、腐竹就可做素菜，甜食則是先蒸熟、打碎、加油、糖炒成栗子泥，是各種甜點的最佳餡料。
栗子也是耐放的食材，趁著有新鮮去殼栗子的季節，買一包放冷凍庫冰存，明年用來包粽子，保證味道滿分。
【 文／梁瓊白〈看門道評味道〉 】
全站熱搜
留言列表
