〔記者張勳騰／苗栗報導〕苗栗縣四十九歲女子黃語慧，涉嫌使用工業用漂白劑（俗稱保險粉）浸泡豆芽菜，每天出貨約四百八十公斤，銷售到苗栗縣傳統市場及小吃攤，黃女坦承從去年六月至今年四月被檢警查獲，已售出十萬八千九百六十公斤豆芽菜，每月淨利四、五萬元。

檢方查出，黃女及黃父以此手法製作黑心豆芽菜長達三十年，苗栗地檢署昨將黃女及江姓、羅姓共犯依違反食品安全衛生管理法提起公訴。

一名生產豆芽菜的業者說，豆芽如未浸泡低亞硫酸鈉，若早上出貨，到了下午就會變黑、變黃，賣相不佳，浸泡低亞硫酸鈉後，豆芽會變白，口感也比較脆，看起來較新鮮、賣相佳。專家則指出，低亞硫酸鈉會引起頭痛、噁心、嘔吐。

據指出，苗栗市有三家以上生產豆芽菜業者，黃女生產的市場占有率約三分之一，其生產以每五台斤一包，每台斤售價約八元，黃女被檢警查獲後，苗栗縣衛生局再前往稽查，黃女工廠已未再生產，坊間的小吃攤商有些透過送麵業者及到市場購買豆芽菜，供貨未受影響。

檢方調查，黃女為求豆芽菜的賣相及保鮮，自八十三年接手工廠起到被檢警查獲為止，涉嫌使用浸泡過低亞硫酸鈉（即工業用漂白劑）的豆芽菜，其方法為大約十五公噸的水加入一公斤的低亞硫酸鈉浸泡豆芽菜，浸泡後立即撈起，每天約出貨四百八十公斤，再銷售到傳統市場及小吃攤商，現場被查獲浸泡過的豆芽菜，經苗栗縣衛生局檢驗呈低亞硫酸鈉陽性反應。

檢方查出，苗栗衛生局於去年十二月接獲檢舉前往稽查，發現黃女及羅姓男子利用低亞硫酸鈉浸泡豆芽菜，今年一月被衛生局依違反食品衛生管理法裁罰六萬元。

未料，黃女因客戶反映賣相變差，為求牟利，黃女指示羅男再添加低亞硫酸鈉浸泡豆芽菜後，賣給知情的江姓男子所經營的小吃店，以搭配於麵食中，或以轉賣方式供消費大眾食用，讓不知情的消費者將黑心豆芽菜吃下肚。

苗栗檢方說，黃女坦承她的父親從民國七十三年起經營豆芽工廠時，即教其加入低亞硫酸鈉，民國八十三年黃女才向父親購買工廠繼續生產。惟黃父否認有任何犯行，「低亞硫酸鈉」是他幫女兒代收，其他均不知情。

檢方傳訊相關證人，有人指證黃父有將豆芽菜浸泡低亞硫酸鈉販售的事實。但因一百年六月修正食品衛生管理法之前，尚無相關刑責之規範，黃父因而獲不起訴處分。

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挑選豆芽菜3撇步

黑心豆芽菜事件頻傳，要怎麼挑才安心？消基會教你撇步，首先，要選有完整根部；其次，莖部較細瘦、自然淺褐色長得較「醜」才正常。如果外觀白嫩肥胖，可能加了生長激素或工業級漂白劑。

最後，萌芽後種子養分會轉化為好吸收的小分子，所以吃根部、芽體、種皮都完整的芽菜較好。

（記者謝文華）

文／松村真由子

看似簡單卻大有營養的蔬菜，搭配各式各樣食材，就能打造美味又健康的人生……

只要聽說某樣食物很有效，你也一窩蜂的跟著吃？但你知道嗎？即使再有營養的食物，一旦攝取過量也會適得其反！

與其吃單一食物，不如將食材配正確，發揮「1＋1＞2」的療效。還在靠瓶瓶罐罐的保健食品養身嗎？真正「呷百二」的祕訣就在日常食物裡。

＜健康守護星1＞南瓜

具有防止老化及改善血液循環的維生素E，含量在蔬菜中可稱為頂級中的頂級。

南瓜含有豐富的維生素B群、維生素E、葉酸、鈣、磷、鋅、鐵及亞麻油酸及水溶性纖維（β-聚葡萄醣），這些營養成分對於脾胃和肺都有助益，對於預防感冒、改善皮膚粗糙有一定療效，也可幫助預防夜盲症；而豐富的膳食纖維，則能夠幫助腸胃蠕動，有效預防便祕。

若用油烹調，可提高β-胡蘿蔔素的吸收率。

【食材營養搭配表】

南瓜＋豆腐（大豆異黃酮）or菠菜（維生素A‧C）or優酪乳（鈣質）＝預防動脈硬化

南瓜＋豬肉（維生素B1、B2）or蝦子（牛磺酸）＝預防糖尿病

南瓜＋竹筴魚（蛋白質）or芝麻（芝麻素）or扇貝（牛磺酸）＝提升肝功能

南瓜＋鯖魚（n-3脂肪酸）or蕈類（膳食纖維）or牛肉（蛋白質）＝提升免疫力

南瓜＋泡菜（乳酸菌）or花生（泛酸）or秋葵（膳食纖維）＝消除便祕

南瓜＋豬肉（膠原蛋白）or青椒（維生素B6）or胡蘿蔔（維生素A）＝美容肌膚

南瓜＋茄子（花青素）or苦瓜（維生素C）＝緩解眼睛疲勞

南瓜＋雞肝（葉酸、鐵質）or荷蘭豆（維生素C）or起司（鈣質）＝防止老化

南瓜＋豬肉（維生素B1）＋大蒜（維生素B6）＝提升肝功能

＜健康守護星2＞小黃瓜

小黃瓜95%以上是水分，含鉀量相當豐富，能將鈉排出體外，除了有利尿效果，也能發揮改善夏季水腫及上火的功效。近年研究已證實小黃瓜外皮含有的苦味成分葫蘆素C有抗氧化作用。

小黃瓜富含維生素E、K、鉀和膳食纖維。維生素E多存在於幼嫩的籽裡，有助於血液循環；而維生素K有助凝血。能幫助骨質代謝，維護骨質健康。

小黃瓜的酵素會破壞其他蔬菜或水果的維生素C，所以要做沙拉或涼拌時，建議加上醋或沙拉醬，或是迅速加熱抑制酵素。

【食材營養搭配表】

小黃瓜＋章魚（蛋白質）or牛蒡（膳食纖維）or海苔（鎂）＝防止高血壓

小黃瓜＋納豆（鉀）or海帶芽（鉀）or昆布絲（鉀）＝利尿作用

小黃瓜＋豬肉（維生素B1）or梅乾（檸檬酸）＝消除疲勞

小黃瓜＋豆腐（大豆異黃酮）or鮭魚卵（維生素D）or小魚乾（鈣質）＝防止骨質疏鬆

小黃瓜＋雞肉（蛋白質）＝預防高血壓

＜健康守護星3＞茄子

自古就認為茄子有降溫並解毒的功效，特別是在降低體溫及利尿有優越的效果，能幫助改善夏天上火的現象。

茄子外皮含有多酚類，是有強烈抗氧化作用的花青素色素成分，它能抑制活性氧的產生，避免不好的生活習慣病以及膽固醇的吸收，還有舒緩眼睛疲勞的作用。

用油拌炒或油炸茄子不僅顏色鮮豔，還可減少澀味，並能吃到茄子的甜味。但是，因為茄子容易吸油，要注意烹調方法，避免攝取過多卡路里。若能連皮燉煮、醃漬或涼拌，更能有效攝取色素茄甙。

【食材營養搭配表】

茄子＋豬肉（維生素B）or洋蔥（大蒜素）or秋葵（膳食纖維）＝防止動脈硬化

茄子＋黃豆（膽鹼）or鯖魚（n-3脂肪酸）or冬瓜（鉀）＝預防高血壓

茄子＋青椒（維生素B6）or明日葉（維生素A‧C‧E）or豆包（蛋白質）＝提升免疫力

茄子＋章魚（牛磺酸）or雞肉（膠原蛋白）＝化解眼睛疲勞

茄子＋南瓜（維生素A‧C‧E）or蛋（蛋白質）or柳葉魚（鈣質）＝防止老化

茄子＋牛肉（蛋白質）＋番茄（維生素A‧C）＋大蒜（大蒜素）＋檸檬（檸檬酸）＝消除疲勞

＜健康守護星4＞冬瓜

冬瓜含鉀量較多，可將攝取過多的鈉排出體外，因此可預防高血壓；其優越的利尿作用，有消除水腫的功效。此外，冬瓜水分多，也含有維生素C，所以適合補充因出汗而流失的水分。

100公克的冬瓜其卡路里只有16大卡，低熱量再加上有口感，可當做減肥餐食用。

冬瓜味平，與鮮味十足的食材搭配便能吸收它的美味，而變得更可口。但是冬瓜有降低體溫的作用，虛冷或容易腹瀉的人須避免過度食用。

【食材營養搭配表】

冬瓜＋扇貝（蛋白質）or羊栖菜（膳食纖維）＝預防高血壓

冬瓜＋螃蟹（維生素B2）or檸檬（維生素C）or蝦子（牛磺酸）＝預防糖尿病

冬瓜＋榨菜（鉀）or荷蘭芹（鉀）or味噌（鉀）＝利尿作用

冬瓜＋牛奶（鈣質）or泡菜（乳酸菌）or火腿（維生素B1）＝緩解便祕

冬瓜＋豬肉（蛋白質）or腐皮（鐵質）or大蒜（大蒜素）＝消除疲勞

冬瓜＋雞肉（蛋白質）＝防止高血壓

松村真由子

營養管理師、料理研究家。日本女子大學家政系畢業後曾擔任短期大學助教，之後於「お料理教室」營運的BETTERHOME協會擔任食譜開發、料理教室的企劃及製作一職。2007年獨立創辦「M-cooking-studio」。

用烹調科學、營養學、食品學做為食譜設計的依據，以「好做、好吃、好健康」為目標進行研發，也參與書籍、雜誌及演講活動。著作《天然ㄟ尚好！精挑食 輕養身》即將在台上市。

（圖片提供／台灣廣廈）

記者蔡淑媛／台中報導

76歲的陳阿嬤雙腿持續水腫1-2個月，按壓皮膚後，得隔1-2分鐘後才會回復。雖然她吃得少，體型瘦弱，但體重卻增加3-4公斤，雙腿水腫到穿不下鞋子，也要人攙扶才能行走。就診才發現是陳阿嬤在接受食道癌手術後營養不良，飲食缺少蛋白質，經打針補充白蛋白後，才恢復正常。

台中醫院腎臟科醫師黃嘉宏指出，陳阿嬤8日就醫時全身虛弱，頭暈無力，雙腿嚴重水腫，按壓皮膚的凹陷要1-2分鐘才會回復，腳也沉重得抬不太起來。

抽血檢查發現，陳阿嬤的白蛋白只有2mg/dL（正常為3.5），血中白蛋白嚴重低下，血管滲透壓不足，水分外滲跑到皮下造成水腫，懷疑她營養不良，而且奶、蛋、魚、肉攝取不足，缺少蛋白質飲食。

黃嘉宏說，陳阿嬤因水腫情形嚴重，皮膚繃得很薄，一旦受傷有傷口，加上營養不良，免疫力降低，很容易感染蜂窩性組織炎，於是將她收治住院，打針補充白蛋白，並改善營養，4天後，水腫消除出院。

黃嘉宏說，一般人手術後，需要蛋白質修復傷口，要多攝取奶、蛋、魚、肉等蛋白質食物，食慾不佳者可少量多餐，或是飲用蛋白質配方飲品，補充營養；如果水腫時間超過24小時，睡醒後，仍有浮腫症狀，應就醫接受進一步檢查。

「炆」是加到滾水裡去煮，真愛玉凍（左）可耐短暫高溫，假的（右）則不行，馬上溶解。（苗栗農改場提供）

〔記者謝文華／台北報導〕愛玉冰被視為夏季超夯消暑聖品，但若買到假愛玉凍，就太心酸了！農委會苗栗區農業改良場今分享以「望、炆、凝、切」四招，辨別真假愛玉凍，也鼓勵家長利用暑假，帶孩子動手DIY愛玉冰，更能吃得安心又無負擔！

分辨真假愛玉第一招「望」！苗栗農改場副場長余錫金說，愛玉搓洗過程會搓出瘦果種皮、花被等物質，因此，天然愛玉凍含有紅褐色細絲，凍體呈混濁狀，放置長時間會有出水的現象；假愛玉凍則呈透明、不會出水狀。

第二招「炆」！將愛玉凍放入滾水「炆」煮5分鐘，不會溶解就是天然愛玉凍，馬上溶解則為假貨；第三招「凝」！即凝固測試，將愛玉凍微波溶解後，真愛玉凍無法凝回凍體，假愛玉凍則會再度凝固；第四招「切」，切來吃吃看，天然愛玉凍口感偏軟Q，假愛玉凍則口感偏脆。

余錫金並指，愛玉子的瘦果經搓洗釋出果膠，與水中的鈣離子鍵結形成愛玉凍。天然的愛玉凍在製成3小時後，會逐漸縮小並析出水分，一般販售者會添加少許的洋菜，減緩出水速度。但市面上也不乏全以洋菜、澱粉及色素調和混充的「假愛玉凍」。

苗栗農改場提及，目前愛玉子每百公克市價約100至300元不等，約可製成4至6公升的愛玉凍，且熱量僅2大卡，比寒天的8大卡還低。

〔記者洪素卿／台北報導〕消基會公布最新市售花生醬抽驗結果，半數可檢出黃麴毒素，但未超過食品藥物管理署所訂定的標準，仍在合格範圍！不過，有專家表示，黃麴毒素未超標不等於絕對安全，因為在動物試驗中，即使低劑量黃麴毒素，長期攝取仍會造成健康危害，呼籲消費者慎選。

消基會這次共抽檢20件市售花生醬黃麴毒素，其中10件檢出黃麴毒素，檢出量在0.2ppb至9.1ppb之間，皆未超出衛福部規定的15ppb標準。

消基會這次的檢驗結果與食藥署過去所進行的市場監測結果一致。

食藥署分析1997年到2011年間，來自全台各地攤商賣場共1827件花生產品含黃麴毒素的情形。在各種花生製品中，檢出黃麴毒素比率最高的也是花生醬，共計142件花生醬檢體中、有75件檢出黃麴毒素，檢出比率高達52.8％。

其次是花生粉，322個樣品中、共142件檢出黃麴毒素，檢出比率44％。未經加工的花生，257個樣品中、20件檢出，檢出率7.8％。

雖然此次花生醬檢出黃麴毒素的濃度都不高、符合標準。不過，曾公開將花生粉列為10大危險食品的新光醫院腎臟科主治醫師江守山表示，曾有動物試驗顯示，不論將黃麴毒素稀釋到多低濃度，都一樣可能造成老鼠肝臟損傷。可選購新鮮帶殼花生自製花生醬、花生粉。

〈買菜學堂〉文／董淑芬

市面上的食材琳瑯滿目，近年來食品安全的問題層出不窮，因此認識食材，學習採買格外重要……

我喜歡買菜做飯，尤其在忙碌了一段時間之後，特別喜歡在菜市場裡閒逛，看看大家大聲吆喝、充滿活力的身影。菜市場裡雖然人多擁擠又吵雜，但感覺卻很放鬆也很愉快。

菜市場裡新鮮、平價又多樣化的食材，特別能激起我對於料理的熱情。買菜做飯並不難，它不該是一項工作，而是一種興趣、休閒與娛樂。

有時因為工作忙碌，我也會選擇一餐外食，但多數的時候我還是喜歡自己下廚烹調。我喜歡簡單的生活，因此我的烹調方式也極為簡單。新鮮的食材並不需要刻意烹調，清蒸、水煮，二菜一湯也可以，不一定要弄得像餐館一樣的排場，一樣能吃得健康、吃得美味，而且也很經濟。

市面上的食材琳瑯滿目，近年來食品安全的問題層出不窮，因此認識食材，學習採買格外重要。

＜採買lesson 1＞茭白筍 體型小纖維少

天氣溫暖時，茭白筍常有黑心現象，那些黑點是殘留的菰黑穗菌，是正常的現象可安心食用。茭白筍水分多，纖維含量豐富，熱量低，具有清熱利濕、利尿的效果，很適合炎炎夏日食用。尤其是體質較為燥熱，容易覺得口乾舌燥的人，吃一些茭白筍會有幫助。

精選最美味：帶殼的茭白筍選擇外殼翠綠有光澤，切口的地方顏色粉白有淡色小點。選購體型小一點纖維較少、較嫩。去殼的茭白筍，以表面光滑無皺，外型飽滿、大小適中即可。

日常處理：帶殼的茭白筍比去殼的更耐儲存，只是市售的茭白筍多半以去殼的為主，連同包裝袋一起可保存約7~10 天，不過還是趁鮮食用，甘甜味較不會流失。

＜採買lesson 2＞蓮藕 帶泥較新鮮

生鮮蓮藕有生津解渴、止血消瘀、清熱涼血之功效，煮熟後的蓮藕對五臟有益，能健脾生肌、養胃滋陰。長期為工作壓力所苦的人，多吃蓮藕亦可緩解壓力，達到安定神經的作用。

精選最美味：帶有泥巴的蓮藕，雖然清洗較麻煩，但較新鮮。選擇體型肥大、節間短、重量重。清洗過的蓮藕，要選表皮顏色微紅，有清香者。

日常處理：蓮藕如果有帶土，可直接置於陰暗通風處保存。已經清洗乾淨的，就用保鮮膜或乾淨的袋子裝好冷藏保鮮，待要料理前再清洗。

＜採買lesson 3＞冬瓜 料理前再去皮

冬瓜是低熱量、高水分的蔬菜，豐富的維生素C，可預防感冒並可養顏美容。冬瓜還能抑制體內黑色素，是天然的美白潤膚佳品。經常食用冬瓜，能除去體內多餘的水分及幫助循環代謝，煮冬瓜加點薑絲或薑片，可平衡其冷涼之性。

精選最美味：冬瓜都是切片販售，購買時要注意果肉必須雪白緊實、飽含水分、不膨鬆，泛黃的冬瓜鮮度已差，不要購買。

日常處理：連同瓜皮、瓜囊一起冷藏約可保存3~7日，料理前才去皮去籽。

＜採買lesson 4＞茄子 飽滿有彈性

茄子的維生素Ｐ含量在蔬果中是最高的。維生素P是一種黃酮類化合物，可增強血管的彈性，對防止小血管出血有一定的作用。茄子含有葫蘆巴鹼及膽鹼，在小腸內能與膽固醇結合，排出體外。

精選最美味：果蒂新鮮，表皮深紫有光澤，飽滿有彈性，尾端呈圓形，這樣的茄子最新鮮且口感好。若表面感覺鬆軟有皺痕的，通常是存放多日的。

日常處理：茄子皮薄表面容易脫水，須連同包裝袋或用保鮮膜包起來，再放入冰箱冷藏，新鮮的茄子大約可以保存3~5 天。

＜採買lesson 5＞苦瓜 顆粒愈大愈好

近年的研究顯示，苦瓜所含的苦瓜鹼，對許多腫瘤有抑制作用，因而被視為抗癌蔬菜之一。多吃苦瓜有益調節體內代謝，增強身體免疫力、促進皮膚的新陳代謝。雖然苦瓜加熱後，會損失一部分維生素C，但苦味會降低，且因為加入了佐料及其他食材，讓苦瓜變得更可口。

精選最美味：瓜體硬實果粒突出飽滿結實有光澤，顆粒越大越好，且沒有受損為採買原則。而顏色白裡透紅，是過熟的瓜，口感鬆軟滋味較差，要避免選購。

日常處理：苦瓜不耐久放，即使冰著也會繼續熟化，而使果肉變得鬆軟失去新鮮，買回來的瓜要盡快冷藏， 並在兩三日之內料理。

＜達人小檔案＞

董淑芬

蔬果園藝家，喜愛植物、擅長料理烹調，為了開墾田園夢土，舉家搬遷至楊梅小山城。曾與一群社區媽媽創辦《山城報抱》，為樹木撰文，從園藝知識、花草特性與食用方式，都有一套風格獨特的慢活哲學。目前過著被演講、採訪、寫書填滿的半農半主婦生活，最大的心願是50歲後，能當個專職的家庭主婦。即將出版《買菜學堂，開課了！新手採買便利冊》。

（圖片提供／方舟）

〔生活中心／綜合報導〕食不安心的狀況，下半年可望改善。七月一日起，乳品、果蔬汁、米粉等，對於標示方式都有強制要求。混合兩種以上食品添加物者，標示也將更清楚。

食藥署修正食品安全衛生管理法，食品標示新增「特定產品應標明主要內容物百分比」。比如，所有飲品的乳含量須達五成以上，才可標示或宣稱是「調味乳」或「乳飲品」。包裝調製乳粉產品，其乳粉含量也須達五成以上，除正名為「調製乳粉」，包裝上也須顯著標示乳粉含量百分比。

果蔬汁產品也須標示原汁含有率，一滴蔬果汁都沒加，僅以調味劑、食品添加物調配出果蔬風味的飲料，只能標示「○○風味」或「○○口味」。也唯有使用百分之百純米製造者，才能標示「純米粉」；超過五成須標示為「調合米粉」，米含量不及五成，連「米粉」兩字都不准使用。

混合兩種以上食品添加物者，都要標明添加物名稱，例如：苯甲酸（防腐劑）。

國產牛肉 加掛來源證明

國產牛肉追溯制度也自七月一日上路，凡國產肉牛皆須編掛耳標及牧場來源證明齊備，才能進屠宰場屠宰。販售包裝上須清楚標示牧場來源、屠宰地點等。

環保署「室內空氣品質管理法」同樣在七月一日啟動列管，第一批列管對象共有九大類型，包含大專院校、圖書館、醫學中心醫院、老人福利機構、政府機關、台鐵、高鐵、捷運、航空站、商場等，計四百六十六個場所，是全世界繼韓國後，第二個將室內空氣品質立法管制的國家。管制的空氣污染物包括二氧化碳、一氧化碳、甲醛、真菌、懸浮微粒PM10與PM2.5、揮發性有機物等九種。

環保署空保處長謝燕儒表示，第二批規劃列管的場所將擴及區域醫院、私立大學與收費型會議中心，預計半年後公告。

健保方面，第二階段DRGs（住院診斷關聯群）七一起實施，共再增加二三七個項目，包括骨骼肌肉系統及男、女性生殖系統的疾病。另進行第二波藥價調降，逾專利期五年以上、健保已收載給付十五年的藥品，將實施「三同」政策，即同成分、同品質、同價格，預計有八千九百項藥品的給付受到影響。

〔記者洪素卿／台北報導〕六月起，陸續有食品標示新規定上路，食藥署將聯合各地衛生局展開稽查；民眾也可注意，若發現新商品標示不合規定，可向衛生局舉發，業者違規最高可處三百萬元罰鍰；如查獲添加未經核准食品或食品添加物，最高甚至可處一千五百萬元罰鍰。

新規定已自六月生效部分，六月二十日後生產的食品都要改成添加物全成分標示，過去包裝上標示的修飾澱粉、黏稠劑等，新出廠產品都須標明成分，例如黏稠劑應改標明是玉米糖膠或海藻酸等成分。此外，如有添加抗氧化劑、防腐劑及甜味劑，則不僅成分，還需標上用途，例如苯甲酸（防腐劑）。

七月起，則是蔬果汁、乳品及米粉產品都需「正名」。沒有蔬果汁的橘子汽水、蘋果紅茶等，需改名橘子「口味」汽水、蘋果「風味」紅茶等；此外，含有原汁十％以上者，須標示原汁含量，含有原汁低於十％者，可標示低於十％或實際含量，例如果汁三％等；若完全沒有蔬果原汁，包裝上則需標明「ＸＸ風味」、「ＸＸ口味」飲品，如果包裝上印有蔬果圖示、卻沒蔬果汁，還須寫明「無蔬果汁」。

文／陳俊旭

台灣是我見過最流行健康檢查的地方，而且96% 的成年人檢驗數值有異常。但是，大多數人拿到檢驗報告之後，卻沒有醫師來詳細解說，頂多只是被告知要清淡飲食、體重控制而已，或是醫生直接就開降血壓、降血糖、降膽固醇、降尿酸藥物，定期服用。

其實，在「健檢異常」和「生病吃藥」之間，在飲食上可注意什麼呢？

＜Check Point 1＞調節膽固醇 多吃蔬果和堅果

若要從飲食來調節膽固醇，最簡單的方法就是多吃蔬菜水果與堅果。

因為從食物所攝取的膽固醇，以及肝臟分泌的膽固醇，都會到達小腸被吸收利用，而蔬果和堅果富含膳食纖維和植物固醇，能減少膽固醇被小腸吸收，達到降低血中膽固醇的效果。

膳食纖維可以在腸道中吸附膽汁，以減少膽汁被腸壁回收，膽汁中含有膽固醇，藉此以間接降低血中膽固醇含量。膳食纖維也可使糞便成形、促進腸胃蠕動、改善便祕、調節血糖、改善腸道菌叢生態、透過發酵產生短鏈脂肪酸以減少直腸癌風險等等。

膳食纖維不會吸附維生素與礦物質，所以不影響這些營養素的吸收。

植物中不含膽固醇，而含有「固醇」（sterol），構造和動物中的膽固醇類似，但不被動物腸道吸收，而且在動物腸道中可和膽固醇互相競爭，以減少膽固醇被腸道吸收，因此多吃富含植物固醇的食物可以降低血中膽固醇。

2009 年，《營養期刊》（Journal of Nutrition）的調查顯示，每天平均攝取2.15 克的植物固醇，可以降低LDL（俗稱壞膽固醇）達8.8％之多。植物固醇廣泛存在於未精製的植物油，堅果類含量也很豐富。五穀雜糧、蔬菜、水果、莓類雖然含量較低，但因為攝取量大，也是很重要的來源。

有一點要特別注意，植物固醇雖然很好，但千萬不要在儲存、製程、烹飪過程中氧化，否則對身體反而不好。華人習慣以大火來煎、炒、炸蔬果雜糧，雖然可以增加食物的風味，但會破壞裡面的營養，植物固醇和維生素C首當其衝，這時吃不到營養，反而吃到毒素了！

＜Check Point 2＞防治糖尿病 遵守食物四分法

想要防治糖尿病，除了修復胰臟和提供葡萄糖耐受因子之外，更重要的是要讓胰臟貝他細胞好好休息，不要再大量分泌胰島素。第二型糖尿病從潛伏期到末期，都屬於胰島素抗性，是身體對糖分和澱粉無法招架的結果；換句話說，糖尿病就是「澱粉不耐症」。

既然胰臟無法分泌足夠的胰島素來控制吃下去的澱粉，那麼，只要大幅減少高澱粉食物，讓胰臟好好休息，再用武靴葉修復它，注重睡眠，舒緩壓力，胰臟就會慢慢恢復功能。

之前我不斷倡導「食物四分法」，對於糖尿病患者來說，更是非遵循不可。簡單來說，食物四分法就是將每一餐的食物分成蔬菜、水果、蛋白質、澱粉四等份，油脂則是隱藏在肉類或菜飯中。

對正常人來說，只要每餐嚴格遵守食物四分法，血糖就會穩定；但如果糖化血色素＞6.5，就必須採用「加強版食物四分法」，每餐將澱粉攝取量降至1/8，至於多出的1/8，則可用蔬菜、蛋白質及好油來補足。

＜Check Point 3＞控制高血壓 把握五少、二多、四分

高血壓的人應該怎麼吃？一般醫師和營養師強調要少油少鹽，但臨床上我並不如此要求。我認為現代人都在吃壞油，如果是好油，多吃其實無妨。

至於要不要少鹽，則是因人而異；適度的鹽對身體是有幫助的，而且許多研究證實，高血壓患者降低鹽分攝取，只有30％可獲得改善，另外70％卻沒效果，所以要不要少鹽，還有討論的空間。除非是平時吃得太鹹、經常外食、腎臟病患者或心肌梗塞高風險族群才需要低鹽，否則一般台灣人的居家飲食還算清淡，我並不會要求少鹽。

既然不需少鹽，那麼飲食上該注意什麼呢？不妨記住五少、二多、四分原則：

1. 五少：首先是少糖、少壞油。壞油是指氧化油和氫化油，不僅會使血液變濃稠，導致血管堵塞，還會引起身體發炎、癌症等問題，幾乎所有慢性病和壞油都有關係。此外，咖啡因、菸、酒，也應盡量避免。

2. 二多：分別是蔬果多及堅果多；蔬果含豐富的纖維、維生素、礦物質，而堅果則富含天然好油，兩者都是極佳的食物類別，可達到疏通血管、恢復血管彈性、改善血液濃稠等目的，有效降低血壓。

3. 四分：每一餐都要依據「食物四分法」來進食，也就是蔬菜、水果、蛋白質、澱粉各占四分之一。肉和澱粉會產生很多酸性代謝物，使得血液變得比較濃稠，所以一定要控制攝取量，運用食物四分法，就可以避免肉和澱粉攝取過多。

＜作者小檔案＞陳俊旭

學貫中西，除了國內外完整醫學訓練外，還領有美國正統自然醫學醫師執照。近幾年傾全力撰寫健康系列叢書，並在美國、台灣、新加坡、馬來西亞等地做巡迴演講，以期能推廣正確的自然醫學知識，提升全民健康。從2009年起，陸續於台灣、美國兩地開設健康課程，並在美國加州成立診所，以提供更全方位的健康醫療服務。現任台灣全民健康促進協會理事長、美國維爾康天然診所院長。即將出版《健康，不是數字說了算》。

03食物四分法。（圖片提供／新自然主義）

〔記者謝文華／台北報導〕行政院消保處上月在台北、新北、桃園、台中、台南、高雄6縣市咖啡店、咖啡工廠、網路通路、賣場購樣共44件烘焙過的咖啡豆及濾掛式咖啡粉，進行赭麴毒素Ａ檢驗，結果發現有4件樣品含微量赭麴毒素Ａ，但未超過現行食品中真菌毒素限量標準第3條規定，烘焙咖啡豆（粉）赭麴毒素Ａ限量5ppb以下，因此44件在赭麴毒素Ａ的檢驗結果都合格。這次未針對農藥殘留和重金屬進行檢驗。

至於標示部份，消保官莊惠媛指出，44件有30件標示合格，9件標示不合格，其中有些業者違反多項標示不符規定，包括未標示製造廠商或國內負責廠商名稱2件、未標示製造廠商或國內負責廠商地址6件、未標示製造廠商或國內負責廠商電話號碼2件、未標示內容物名稱3件、未標示原產地5件、未標示淨重及容量3件、未標示有效日期7件。

食藥署簡任技正王貞懿說，若赭麴毒素Ａ含量超標，違反食品衛生安全管理法第17條；若未標示完全則違反第22條，違反這2條法規者，皆可處3萬至300萬罰鍰，並要求業者限期改正，否則沒入銷毀。

消保處處長劉清芳說，7件網路拍賣產品就有4件標示不合格，32家實體店販售的咖啡豆（粉）也有5件不合格。消保官王德明認為，未標示有效日期問題最大，有業者雖標示製造日期、烘焙日期或最佳賞味期，但未依法標示「有效期限」，皆屬違反規定。

王德明強調，喝到大量赭麴毒素，短時間內會引起急性腎衰竭，長期低劑量喝到含有赭麴毒素的咖啡，會使腎小管近端細胞壞死，甚至對懷孕婦女可能產生流產或畸形的情形，而赭麴毒素Ａ是一種黴菌，在台灣潮溼氣候下，易於孳生，若業者無標示有效日期，消費者可能喝到赭麴毒素Ａ因開封未保存好或過期而超標，對身體造成危害。他還說，有咖啡玩家建議將咖啡豆分小包，以報紙和密封罐保存，並放入冷凍庫，喝多少烘多少。

這次檢驗4件含微量赭麴毒素Ａ，最高2.8ppb，長庚醫院腎臟科醫師顏宗海指出，赭麴毒素Ａ在攝氏25度C以上、潮溼時，容易孳長，喝了超標赭麴毒素Ａ的咖啡，可能引發傷腎、致肝癌及孕婦有流產、畸胎的疑慮，以2.8ppb來說，喝3杯應該沒問題，但因咖啡含咖啡因，建議1天不喝超過2杯。

含環境荷爾蒙會干擾人體運作

〔記者林惠琴／台北報導〕科技時代，許多民眾經常3C商品不離手，但台北市環保局表示，九成以上電子商品均含有毒性化學物質「多溴二苯醚」，主要作用是防止物件自燃發生危險，但屬於會干擾人體運作的環境荷爾蒙，長期接觸恐損害肝臟與腎臟，甚至影響人體神經、大腦與內分泌系統！

開啟久了 發熱就揮發出塑膠味

環保局第二科科長楊維修表示，多溴二苯醚是環保署已公告的毒性化學物質，但未完全禁用，在符合申報、管制流向程序內，仍可使用，是通用阻燃劑，具有抑制物質燃燒起火的特性。由於便宜又好用，因此大量被廠商用於製造電子商品上，例如3C產品外殼、電路板、變壓器等。

楊維修指出，多溴二苯醚會干擾體內荷爾蒙，影響生長與生殖作用，甚至危及後代健康，由於在電子商品製程中已添加，不容易從外觀察覺。當開啟電子用品，溫度上升到某個階段時，開始聞到一股塑膠味，代表正在揮發，使用時間越長，揮發就越多。不只可能經空氣進入體內，會變成粉塵掉落在工作或居家環境中，尤其嬰幼兒喜歡東摸西摸再舔手，易吃進帶有毒物灰塵，不可輕忽。

根據成功大學環境微量毒物研究中心研究指出，多溴二苯醚為脂溶性物質，容易被人體吸收與殘留，損害肝臟與腎臟，甚至影響人體神經、大腦與內分泌系統。

最好通風處使用 用完別忘洗手

楊維修建議，使用電子商品時，最好保持室內空氣流通，並經常擦拭桌面、相關物品表面與環境，以清除多溴二苯醚粉塵。避免一邊使用一邊吃東西，用完也要記得洗手，降低受害程度。

小檔案︰多溴二苯醚

多溴二苯醚為人造化學物質，是通用阻燃劑，可抑制塑料、發泡產品燃燒，逾9成電子產品有使用。

多溴二苯醚也是「環境荷爾蒙」的一種，會經由空氣、水、土壤、食物等途徑進入人體，干擾維持體內恆定、生殖、發育或行為的內生荷爾蒙，左右荷爾蒙的合成、分泌、傳輸、結合與排除，進而損害肝臟與腎臟，甚至影響神經、大腦與內分泌系統。環保署已公告多溴二苯醚為毒性化學物質，預定2016年1月1日起，禁止使用做為製造電子產品阻燃劑。資料提供：台北市環保局，整理：記者林惠琴

記者詹士弘、邱宜君／連線報導

創院119週年的台大醫院，為善盡社會責任，昨日發動各地分院提供免費義診，雲林分院健檢即發現，多名兒童出現脂肪肝問題，一名60公斤重的小四學生，甚至檢出有中度脂肪肝，醫師警告，兒童肥胖問題不容忽視。

台大雲林分院動員200餘名醫護人員，在土庫商工舉辦社區健康篩檢活動，特別搬來退化性膝關節炎超音波篩檢、乳房超音波篩檢、青光眼視力檢查等18台各式精密醫療儀器，最特別的是納入兒童脂肪肝篩檢，有400多名民眾參與。

由於兒童喜歡吃速食及油炸類食物，飲食高油高糖，不僅有過胖現象，通常中壯年才會發生的脂肪肝，國小學童身上竟也越來越多看到。昨日光是雲林分院，兒童脂肪肝篩檢僅10人參加，就有一人檢出中度脂肪肝、兩人有輕微脂肪肝。

小兒科醫師陳思達表示，衛生署（現衛福部）2005年調查報告發現，台灣兒童肥胖比率達25%，目前更估計突破30%，肥胖與脂肪肝雖無因果關係，但確有正相關。

陳思達警告，學童BMI值如達到肥胖範圍，最好執行超音波檢驗，確定有無脂肪肝，而脂肪肝的出現，通常是冰山一角，可能還伴隨肝功能異常、高血脂、糖尿病血糖，甚至有高血壓問題。他舉例，門診有一名國中女生，體重逼近3位數，檢查就發現，除了脂肪肝外，肝功能及血糖問題幾乎全有。

陳思達表示，兒童罹患脂肪肝，並不鼓勵以藥物治療，而是建議改變飲食及生活習慣，醫師會輔導病患減重，改吃健康飲食，再改變生活習慣，最後配合運動，把多餘贅肉減下來，脂肪肝問題即可迎刃而解。

台大醫院各分院6月免費義診昨開跑。其中雲林分院協助篩檢退化性膝關節炎、小兒脂肪肝；金山分院宣導器捐、篩檢失智症；竹東分院提供免費肝炎、腎病等慢性病篩檢；新竹分院則有早療評估、癌症篩檢等服務。台大醫院北護分院則與民間團體合作為獨居老人送餐。

獨居的賴莊阿嬤74歲，有糖尿病，視力只剩右眼能感光，台大不僅提供糖尿病專屬午餐，營養師還到府評估、調整口味。北護分院表示，萬華老人多，85歲以上老人有3000多位，不少都是低收入或獨居，許多團體投入送餐、共送400多份，台大協助80到90份。

文／梁瓊白

從事烹飪教學工作30年，家庭主婦也當了40年，做過的菜何止上萬，經手過的食材無論燕、翅、鮑、參、鱉、鰻、鱔、蛙，都體驗過無數次，雖不敢說拿手，至少不曾難倒過。沒想到退休了，卻讓一個豬心全盤扳倒、手足無措。

兒子去看中醫，醫生建議他吃豬心，說吃心補心，他也真聽話，從來不上菜場的他還真的自己去買了個豬心放在冰箱裡。事前他並未告知，我下班回家準備做晚飯的時候，看見一小包不是我放的東西，就拿出來看，發現居然是一顆豬心，丟在水槽裡還流出血水，嚇死我了。

其實敢拿刀剁雞鴨的人，應該算是膽子夠大了吧？可是我從來沒做過豬心這種食材，因為我非常害怕心臟的外觀，兒子大概以為我什麼菜都會做，所以豬心對我不是難事；沒想到我偏偏就怕豬心，不敢吃、也不敢做，看到實體在眼前，馬上聯想到曾經在電視上看到心臟手術的畫面，太恐怖了。

可是他買了，又等著吃，怎麼辦？我先請他自己把那顆豬心放回袋子裡，我又包了兩層塑膠袋，告訴他明天再做。第二天，我到菜場賣米粉湯的攤子，買一顆現成煮熟的豬心，並且請她們幫我切好，改變形狀後便沒那麼可怕，換個盤子裝。兒子只知道吃，還好沒問怎麼煮，我也就呼弄過去了。至於冰箱那顆本來想丟垃圾時丟掉的，怕嚇到人，想想還是拿去市場送給賣米粉湯的人，反正她們天天煮應該不會怕吧！

米粉湯店或麵攤烹調豬心的方式都是煮熟、切片、淋醬油膏調味，然後搭配薑絲食用，民間有豬心添加中藥燉煮的食療法，應該是以形補形的藥方吧。只是經此一嚇，我提醒兒子以後如果要吃豬心、豬腦這些「奇材」，直接到店裡吃就好，或者我幫他去買，千萬別再放那種東西嚇人。

飲食習慣是可以培養的，當學校推行一週一素，多數孩子一定叫苦連天，怎麼讓他們化吃苦為快樂，嗯，的確得花點心思……

〈適應良好〉了解環保意義 少塊肉沒什麼

文／ching（雲林縣）

大女兒學校3年前就開始實施「週一無肉日」，小女兒幼兒園也在週二舉辦「有機蔬菜餐」。

對我們家而言，「均勻攝取食物最健康」的觀念一直是存在的，所以孩子在學校參與「無肉日」活動，並無不適應問題產生；不過在環保概念的前提下進行蔬食日，對孩子而言，反而是陌生的觀念。

剛開始實施「無肉日」時，大女兒問我：「為什麼不吃肉就是環保？」為此，我上網查詢正確資訊，提醒她全球食肉人口增加，相對畜養動物所排放的溫室氣體也正加速增加中，這種狀況會造成全球暖化情況惡化，甚至是糧食危機的幫凶，引導她正視「無肉日」的用意。

解釋完「無肉日」起因，再問她們週一和平日飲食的差別，得到的答案是：「沒差！只是菜色中少了一種肉類罷了。」不過，雖然我贊成孩子體驗週一「無肉日」，從環保、身體健康的角度減量攝取肉類，但反對孩子全素飲食；因為，孩子成長需要均衡的飲食習慣，適當地攝取肉類營養，才能達到強健體魄的效果。

〈另類收穫〉纖維攝取夠 恩恩超順暢

文／蘇玉山（新竹市）

孫子在家裡養尊處優、備受呵護，青菜常這個不吃那個不吃，愛吃大魚大肉，速食店的大餐他最喜歡。

以往他天天便秘超嚴重，常在廁所蹲半天都沒成績，痛苦異常。有一天，他下課回家，匆匆忙忙找廁所，出來一面喊：「有史以來，我上廁所今天最暢快，一氣呵成！」笑壞了一家人。

原來前一天是學校營養午餐吃素日，他要好的同學一起說：「老師說素菜比較環保，而且容易消化，今天我們要把碗裡青菜都吃光光。」開飯時，他看到菠菜、高麗菜炒得青脆秀色可餐，第一次把青菜吃光，也多吃了不少飯。

從此他喜歡上素食，天天盼望著素食日快快到來，碰上素食他都不偏食，什麼菜都好喜歡。眼看他臉色越來越紅潤，上廁所輕鬆愉快，肚子的貨都清光光，媽媽心裡非常高興，往日他上廁所咳聲嘆氣的情形都不見了。

〈換個想法〉吃素日 就當是減肥日

文／幸福的白開水（新竹縣）

這陣子到學校代課，有機會與孩子共進午餐。國中發育期的孩子食量大、胃口好，常常一開動就低頭猛吃。男孩子特別喜歡吃肉，尤其是紅燒肉或炸雞塊，午餐結束後，鍋子或廚餘桶裡，總會有剩下的青菜。

我問學生為什麼不吃掉？這群孩子七嘴八舌地說：「紅蘿蔔不喜歡」、「青椒有怪味」、「芋頭很可怕」……

學校推行「一日素食」活動，每個禮拜全班吃素一天。值日生午餐都還沒抬來，幾個無肉不歡的孩子開始在一旁唉聲嘆氣。但等喊了一聲「開動」，不喜歡吃菜的一夥人還是埋頭苦吃，最後仍是盤底見天。我豎起大姆指對他們說：「瞧！你可以的。」這群男孩對著我賊賊地笑。其中一個最愛說話的小健跟我說：「老師，我們約定今天是減肥日。因為吃的是最不喜歡的蔬菜，我們打賭盤底留最多的人要請大家喝飲料。」

孩子雖不主動喜歡吃素食，但是只要換個想法，多點刺激，其實，他們也是可以做到的！

〈誤會大了〉從根本做起 愛上青菜

文／義元（新北市）

學校開始實施一週一日吃素的活動，孩子每次回來都叫苦連天，甚至一放學就趕緊跑去買雞排，無肉不歡的飲食生活實在教人傷腦筋。

想要顛覆孩子的飲食習慣，有時候需要從根本做起！內人試著帶孩子一起去逛菜市場，讓孩子挑選喜歡的蔬菜，買回家後，一邊烹飪一邊試吃，這是一種寓教於樂的方式，因為是孩子自己煮的，自己從頭到尾看到蔬菜的變化，食用時也比較能夠接受。

後來孩子在網路上看到食育的課程，還主動邀請我一起報名自然農法的親子課程，一同種菜、採收，並在現場試吃。那次正好採收小黃瓜，孩子在田裡迫不及待一口咬下，「爹地你吃看看，這黃瓜好好吃喔。」我一吃才終於了解孩子為什麼討厭黃瓜的味道，原來就是肥料或農藥的味道，孩子才發現他對很多蔬菜都誤會大了，最近可是開始積極地嘗試中。