2014-06-02
文／飯島奈美
吃進嘴裡的美食，其實能讓我們感受到製作人的心。
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素食烏龍麵。（圖片提供／朱雀文化）
茶碗蒸。（圖片提供／朱雀文化）
蔬菜炒肉。（圖片提供／朱雀文化）
馬鈴薯燉肉。（圖片提供／朱雀文化）
怎麼做會比較好、怎麼樣能讓對方高興、想讓對方過什麼樣的生活……這些想法都能透過飯桌上的料理呈現出來。
茶碗蒸
材料（4人份）：
蛋液：
雞蛋2顆、高湯蛤蜊汁（高湯跟蛤蜊汁共計300cc）
（高湯做法：500cc的水對上5公分正方形的昆布和約15克的柴魚片，從中取用）
配料：
蛤蜊200克、雞里肌1條、醬油1/3小匙、魚板5公釐厚4塊、香菇1朵、山芹菜適量
調味料：
酒2大匙（蛤蜊用）、鹽 1/4小匙、味醂1小匙、醬油1/3小匙
做法：
1. 切成5公釐厚的魚板，再從中間切成兩半。香菇去蒂，切成8片。山芹菜切成容易入口的大小。
2.雞里肌去筋，斜切成5公釐的薄片，用醬油醃一下。
3.將吐完砂的蛤蜊仔細清洗乾淨，放入鍋中，倒酒加蓋，開大火。煮2~3分鐘，蛤蜊開口後，過篩分離出蛤蜊高湯。蛤蜊則是剝下蛤蜊肉備用。
4.蛤蜊汁加高湯補滿300cc，加入鹽、味醂和醬油攪拌混合。
5.雞蛋打入攪拌盆，小心不要打出泡沫。高湯慢慢倒入蛋中混合。用網篩過濾之後，蛋液就完成了。
6.將雞里肌、蛤蜊肉、香菇和魚板裝入茶碗蒸的容器內。慢慢地倒入蛋液，如果起泡了，用湯匙將泡沫撈掉。用鋁箔紙緊密地封口。
7.放入已經充滿蒸氣的蒸籠，蓋上鍋蓋，先用大火蒸1分鐘，然後用中火蒸17~20分鐘。用竹籤戳一下茶碗蒸表面，如果出現清澈的湯汁就代表已經蒸好了。取出時再放上山芹菜就可以享用了。
馬鈴薯燉肉
材料（4~5人份）：
配料：
馬鈴薯（男爵）大顆4顆、牛雜肉200克（五花或里肌等各種切剩的不完整肉塊或肉片）、洋蔥1顆、胡蘿蔔1條（大條的胡蘿蔔只用2/3條）
調味料：
昆布高湯350cc（10公分正方形的昆布對上500cc的水，取350cc使用）、醬油2又1/2~3大匙、砂糖1大匙、味醂2大匙、油1大匙
做法：
1.馬鈴薯洗好後削皮。1顆切成4塊，泡水5~10分鐘。用篩子瀝乾水分。
2.洋蔥剝去外皮，切成扇形。胡蘿蔔削皮後切滾刀塊。
3.平底鍋燒熱後塗抹沙拉油，炒馬鈴薯。稍微翻炒一下，全部均勻沾到油後，再加入胡蘿蔔和洋蔥，繼續翻炒至所有食材都沾了油。
4.倒入昆布高湯。加入砂糖、味醂和醬油，均勻拌炒。
5.煮滾之後放入牛肉，不要擺得太密。撈去浮沫。
6.蓋上內蓋，用最大的中火燉煮15分鐘。家裡沒有內蓋的話，可以用鋁箔紙或烘焙紙剪一個比鍋子內徑還小一圈的圓形放在上面，也可以使用底部是平面的鍋蓋。
7.因為平底鍋的鍋底面積很大，在燉煮時要不時移動一下位置，讓鍋子邊緣也能平均受熱。
8.15分鐘後掀開內蓋，再把火開大一點繼續燉煮，一直到湯汁幾乎要收乾就算完成了。
蔬菜炒肉
材料（2人份）：
豬五花肉片120克、高麗菜 4片、胡蘿蔔1/2條、乾木耳2克（料理前用水將木耳泡發）、韭菜1/2把、豆芽菜1/3包、蒜頭1片
調味料：
醬油1/2大匙、味醂1小匙、鹽1/2小匙、胡椒少許、油1/2大匙
做法：
1.菜葉洗好，仔細擦乾水分。將高麗菜的芯和葉分開。菜芯切成3公釐厚度的片狀。菜葉切成小片，約一口大小。韭菜切成5公分一段。
2.胡蘿蔔削皮，切成長方形薄片。
3.蒜頭去皮，逆著纖維切成片。
4.將已經泡發變得柔軟的木耳，瀝乾後切成容易入口的大小。
5.豬五花切成約4公分寬的小片。
6.平底鍋倒油。放入蒜頭片，用中火爆香。直到蒜頭片呈現金黃色。
7.豬五花下鍋鋪平。不要一直去翻動，看到有點焦色後翻面，兩面都要煎。
8.煎熟之後，把豬五花放到已經加入醬油和味醂的攪拌盆中，混合均勻後備用。
9.同一口平底鍋不要洗，直接炒蔬菜。現在要「用大火一口氣炒完」，所以將比較難熟的食材先下鍋。首先是胡蘿蔔。接下來放入高麗菜芯、黑木耳。放入高麗菜葉快速地大動作翻炒。
10.所有食材都沾到油後，放入豆芽菜再繼續炒。加鹽和胡椒。炒到蔬菜的味道全部融合。放入韭菜和肉，肉片的部分連醬汁一起全部倒進去。
11.用大火大動作翻炒，將所有食材混合均勻。裝盤完成。
素食烏龍麵
材料（2~3碗）：
烏龍麵、冷凍烏龍麵 2球
配料：
豆腐 1/2塊、白蘿蔔 5公分、胡蘿蔔1/2條、牛蒡1/3支、蒟蒻1/2片、舞菇 1/2包、芋頭 2顆、長蔥1/2支、乾香菇4朵、炸豆皮1塊
高湯和調味料：
高湯昆布 10公分正方形1片、水1.5公升、料理用麻油1大匙／提味用1/2小匙、酒2大匙、鹽1小匙、醬油2又1/2~3大匙、柴魚片10~15克、味醂 1小匙
做法：
1.高湯昆布和乾香菇泡水30分鐘至1小時，香菇要泡到軟。
2.白蘿蔔洗淨後連皮切長片，約1~1.5公分寬×5公釐厚。胡蘿蔔洗淨後連皮切成比白蘿蔔窄一點的長片。舞菇剝散。牛蒡洗淨後削片泡水。
3.擠出豆腐的水分。將豆腐放在倒扣的備料盤上，原本裝豆腐的塑膠盒裝滿水後壓在豆腐上，盒子和豆腐中間夾一張廚房紙巾。
4.蒟蒻片成兩塊。用湯匙分切成細長狀、約一口大小的小條。
5.步驟1.的乾香菇泡軟後取出，去蒂切絲。
6.炸豆皮用廚房紙巾吸掉油脂。先將整塊豆皮對切成兩塊，疊在一起後再切成4~5公釐寬的小條。
7.蒟蒻和牛蒡先汆燙。放入煮滾的熱水中，再次煮滾後撈出，用冷水沖過，再瀝乾水分。
8.鍋中倒入麻油，放入瀝乾的白蘿蔔、舞菇、乾香菇、胡蘿蔔、蒟蒻和牛蒡，用中火翻炒2~3分鐘。加酒，蓋上鍋蓋，用小火蒸煮3~4分鐘。
9.將步驟1.的高湯連同昆布塊一起倒入鍋中。煮滾前把昆布拿起來，滾了以後撈去雜質浮沫，加鹽，蓋上鍋蓋，用小火煮10分鐘。
10.利用這段時間將芋頭削皮，切成容易入口的大小。
11.鍋裡加入2大匙醬油。放入芋頭和炸豆皮，豆腐則用手剝成一口的大小放進去，再煮5分鐘。利用這段時間將長蔥斜切成薄片。
12.煮柴魚片的方法，可以將柴魚片放入味噌杓或是網杓，浸到鍋中煮2~3分鐘（或是用濾茶袋裝好下去煮）。
13.放入烏龍麵2~3分鐘後，把柴魚片拿起來。嘗一下味道，加入醬油1/2~1大匙，再煮5分鐘。
14.最後加入長蔥、味醂和提味用的麻油，稍微再滾一下就完成了。
（圖片提供／朱雀）
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