〈看門道評味道〉鮮百合 甜鹹皆宜
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2014-05-04
文／梁瓊白
早年，百合是只有中藥房才買得到的乾貨，掰成瓣狀，外皮灰白，屬於藥材之一，而當市面出現新鮮百合，可以入菜、入甜品的時候，雖然價格昂貴，買的人還是趨之若鶩，因為無論口感或風味，新鮮百合都比乾百合好太多了。
烹煮時間的長短，決定百合的口感。（梁瓊白攝）
百合是滋陰潤肺的食療品，乾百合煮熟後除了澱粉狀口感，還帶點微微的酸，不像新鮮百合有清香的氣味，吃起來也甜嫩。不過新鮮百合不耐久煮，一定要最後入鍋，稍稍煮熟就要熄火，否則煮在湯裡會化掉，炒在菜裡會碎掉。
百合是宜甜宜鹹的食材，可以加在紅豆湯、綠豆湯中，或是炒牛肉、炒蝦仁時當做配菜。
起初，鮮百合大都是來自蘭州的進口農產品，在一些較大的菜場才買得到，一球球白皙肥碩的葉瓣裹得緊緊的，為了運送方便，並防止碰傷，將鮮百合埋在米糠裡，買的時候才從中掏出來。不過最近台灣已經種植成功了，市面也已經可以買到台灣種的鮮百合；但台灣的鮮百合比較小，葉瓣比較薄、顏色更白些，口感差異不大，但是價格比較便宜。
烹調鮮百合，無論是煮湯或炒菜，要先將葉瓣一片片剝離球體，並且削除有點淡褐色的外緣，才是雪白的鮮百合。
炒菜，要先將主料炒熟再加入拌炒；煮甜湯，要先將綠豆、紅豆，或蓮子煮熟軟了，最後才放入鮮百合。烹煮時間的長短，決定百合的口感，煮的時間短，吃起來是脆的，煮得久，吃起來就比較粉，如果煮的時間過長，還會整個化掉，所以鮮百合入鍋後要隨時注意火候，不同的口感有不同的風味，各有特色；每個人的喜好不同，炒菜我喜歡吃脆的，煮甜湯喜歡吃粉的。
鮮百合不適合久放，加上價格不是很便宜，所以不要買太多，買了就盡快煮了吃掉，才是嘗鮮最好的方式，至於蘭州百合或台灣百合，倒是不妨都吃吃看，自己的感覺比別人的推薦實在，能不時體驗一些新產品，嘗鮮之外，也是單調生活的一種小確幸吧。
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