鴨血摻雞血 鼎王、小蒙牛上榜

台北市衛生局抽檢散裝鴨血發現，全部都是「雞鴨混血」，不是純鴨血。（記者林惠琴攝）

〔記者林惠琴、蔡明倫／綜合報導〕台北市衛生局去年十月針對麻辣火鍋、臭臭鍋、涮涮鍋使用的散裝鴨血進行抽驗，安全性均符合規定，但二十件檢品都驗出雞血成分，供應通路包含鼎王、小蒙牛等火鍋店。換句話說，消費者到火鍋店吃下肚的鴨血，根本不純，全部是「雞鴨混血」！

鼎王︰已請供應商提證明

鼎王麻辣火鍋店發言人梁靜軒表示，雞、鴨為同一條屠宰線，難免會染到雞血，不是刻意以鴨血混用雞血，已請供應商提出安心食用證明，也會放在櫃檯供消費者參考。

小蒙牛︰會更換為純鴨血

小蒙牛公關林子霖受訪時驚訝表示，公司採購時，以為是純鴨血。將請供應商改為提供純鴨血。若真有技術困難，會立牌提醒消費者相關資訊。

北市衛生局食品藥物管理處長邱秀儀表示，抽檢鴨血均來自新北市，其中十五件為双鵬公司製作，據悉「雞鴨混血」是業界常態，因雞鴨為同一條屠宰線，要完全切割血液有困難。或鴨血產量少，為補足原料而加入雞血，因此業者通常自稱「水血」或「禽血」。

供應商︰雞鴨同屠宰線

双鵬特助鍾清好表示，由於原料都是以「禽血」名義跟各屠宰場統一收集，難辨禽類，衛生局去年十月份曾要求改善，未來擬加上品名「水血」，並將「雞、鴨及鵝」均標示於包裝上。

鍾清好坦言，過去每家廠商都是這樣製作，由於屠宰場每天宰殺的家禽都是混著殺，若硬要分類，對屠宰場及公司工作上都很麻煩。

新北市衛生局食品藥物管理科長林冠蓁指出，已經約談業者說明。由於双鵬包裝屬散裝，也未標示是「鴨血」，沒有違法。邱秀儀也說，現階段並無法令規範「混血」，將輔導相關使用業者立牌告知不是純鴨血，以免誤導消費者。

菜市場雞肉攤商劉小姐表示，一隻雞、鴨血液約一○○西西，鴨血硬度是雞血一半，吃起來較滑溜，「雞鴨混血」可能加入其他添加物，才會產生相似口感。

台安醫院營養師劉怡里指出，雞、鴨屠宰線將雞鴨混在一起，會增加細菌汙染風險，同時產製過程中，若為增強滑溜口感或膨脹體積而加入不明化學物質，長期下來更是造成肝、腎臟負擔，恐影響健康。

〈消費停看聽〉外賣年菜精心挑

即使是外面買回來的年菜，可以加些青菜做盤飾，好看又健康。（資料照）

今年在選購年菜上，大家應該更要睜大眼、仔細挑選，別把食安問題又拋在腦後。（資料照）

文／淳子

去年食安風暴才剛停歇，緊接著農曆年的腳步就快到了，外賣年菜也正如火如荼的展開促銷當中。但是經過去年「食安的震撼教育」，今年在選購年菜上，希望大家應該更要睜大眼、仔細挑選，別把食安問題又拋在腦後。

小時候過年前，大人就開始忙著採買，不只買過年點心零食，還包括各種生鮮食材，就為了過年期間的年菜製作。媽媽在廚房又蒸又煮，廚房此起彼落的剁菜聲、鍋鏟聲，加上陣陣飄來的菜香，那是讓人非常懷念的「年味」，但曾幾何時，所謂的年菜幾乎都快被外面的方便年菜給取代。

＜Check Point 1＞現做新鮮 多餘添加物OUT

味全家政班班主任黃麗敏表示，想吃最安全的年菜當然是在家自己做，只不過現代人忙碌，可能無法像以前張羅一桌子的好料，所以坊間的外賣年菜的確也減輕了許多職業婦女的負擔；只不過，這些年食安風暴的影響，許多消費者也開始對外食有了些警惕，以往大家可能只在意好不好吃、澎不澎派，但現在可不能再大意了。

黃麗敏建議如果真的無法在家張羅一桌年菜，買外賣年菜，除了新鮮和衛生的考量，大家最忽視的添加物問題，才是真正的陷阱所在，但這也是大家最不容易吃出或發現的。其實，大家只要注意一下，為什麼自家煮的食物，放在室溫一下午或一天可能就走味或壞掉，但外面買回來的食物卻擺個好幾天都不會壞，那就要好好思量，這裡面是不是加了添加物？

所以購買年菜，下手前最好評估賣方的可信度，如果是熟識的店家，了解到製作流程和用料，那更好。現在很多餐廳都有推非冷凍的年菜外賣，味全家政班也是，而且每年的回購率都相當高，幾乎都是熟客「呷好逗相報」，一方面是因為這類年菜非冷凍大量製作，都是接受客人訂單後限量製作；一方面可按照客人的提貨日，再現做，因此這類年菜通常都會有年菜訂購截止日期，消費者一定要事先打探好，免得買不到，打亂了自己的計畫。

現在坊間的冷凍年菜也被要求要把內容物、食品添加物名稱標示出來，消費者下手前，仔細研讀一下，要不要買單就看個人了。

＜Check Point 2＞挑得精 省荷包

如果想省點荷包、也更有家常味，市面上各式口味年菜這麼多，該怎麼挑？

因為大家可能都忙到過年前一天才放假，黃麗敏建議不妨從一些需要費時費工燉煮的料理挑起，例如獅子頭、東坡肉、燉蹄膀。這類菜要好吃，除了火候，更需要時間慢慢煨煮，大家都忙，不妨把時間留著準備其他簡單的菜，例如一些炒青菜；另外像「如意菜」之類的吉祥菜，其實較麻煩的只是前面切工的部分，做法卻相當簡單，她也建議這類菜可以自己在家做，讓自家廚房也有些「年味」產生。

青菜、小菜類料理，自家就可以準備，一來簡單，二來這些菜也不經放，想吃隨時做，較新鮮好吃。但相對肉類外賣年菜，因為經放，買了可以放冷凍庫，有客人來想加菜，隨時都可上桌，如果預算有限的人可以把重點放在這類年菜上。

應景的蘿蔔糕、年糕也可以帶些回家，只是未加防腐劑的蘿蔔糕不能放久，年糕吃多也易消化不良，採買時要多考量一下。

＜Check Point 3＞美味也要健康 別過量

如果你想說年菜都是自己準備的，可以放心大啖，那也不能這麼想！一般人如果不想過完年也肥了一圈，那當然要好好控制，對於家中有長輩的家庭，更要少油少鹽吃得健康為要。烹飪老師建議可以多用辛香料增加料理的色香味，取代調味品的使用。

即使是外面買回來的年菜，不要就這麼上桌，可以自己添加些青菜進去，或加些青菜做盤飾，好看又健康，至於外面的湯頭太鹹，自己再加些自來高湯或蔬果高湯，減輕口味上的負擔。年要過，但過得健康又快樂才重要！

〈看門道評味道〉海鮮一分錢一分貨

一分錢一分貨，應驗在海鮮上尤其明顯，外觀看不出來，但是烹調的時候和吃的時候差異就明顯了。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

無論超市或傳統市場，肉類絕對比魚類、海鮮的價格便宜，而海鮮的價格，還會因為新鮮度、產季、來源的不同，而在售價上有很大的落差，以東門市場來說尤其明顯。

東門市場的魚一直都是論兩計價，不是算斤或論條出售的，一兩20元，給客人的感覺不如一斤320元刺耳，一兩25到35之間，誰都不會去算乘上十六兩是一斤400到560了，不貴嗎？當然貴。但是東門市場的魚攤都是這個價。便宜的也有，論盤賣，一盤150、200元。例如現在產量最多的肉鯽仔，如果一兩20元的魚攤，一條秤下來大約100到120元之間，可是論盤賣的，150元可以買到四、五條小的，200元一盤的話，就可買到五條大的，比比價格，落差很大吧？但是太便宜的魚我反而不敢買。

一分錢一分貨，應驗在海鮮上尤其明顯，同樣的魚，價格差這麼多，外觀看不出來，但是烹調的時候和吃的時候差異就明顯了；尤其清蒸，一加熱，魚腥味立刻散發，只能用麻辣或糖醋調味去掩飾，口感更是吃不到魚肉的彈性，好的魚就不會。不過，我個人的看法是，與其用價格去判斷魚是否新鮮，不如平常多留意多比較，然後選擇一個值得信任的店家。

東門市場的菜價一向高於其他地方，這裡的商家常說：東西不怕賣貴，只怕不夠好。市場內凡是排隊的地方，東西都比其他攤子貴，可是買的人照樣捧場，靠的就是商品獲得信賴。像我常光顧的魚攤，每天只提供幾種當天現批的魚，賣完就沒了，如果要買他們的魚，一定要早去，否則只要過了10點，就只能買別人挑剩的零頭了。賣得貴還這麼搶手，就是平日累積的信譽。

新鮮之外，店家清理的魚也特別用心，總是弄得乾乾淨淨的，回家洗洗就可以下鍋了。天氣熱的時候，弄完馬上放入冰箱，或是外加一包碎冰，讓顧客回家之前保持魚肉的鮮度，凡此種種，都是再貴也有人買的條件之一。貨品不求多，高價格、高效率，正是高報酬的聰明行銷吧。

油酸減重小秘訣

除適度攝取油酸食品，還有4個小秘訣可以一併搭配，讓新的一年減重大計，瘦得更順利。

◎每天多喝一杯水

在《肥胖期刊（International journal of
obesity）》的一篇研究顯示，在熟齡族群中，只要每天多喝一杯水，估計4年平均可減少0.13公斤。

◎每口多嚼25下

在《臨床營養學》期刊的研究顯示，以同樣的食物，咀嚼40次跟15次相較，咀嚼40次時，熱量攝取足足少了11.9%。換算下來，一個成年人若能做到每口都多咀嚼25下，一個半月即可因此瘦下1公斤。

◎天然香料入菜

發表在2012年3月份的《風味（Flavour）》期刊上的研究指出，民眾在吃香料味道較重的食物時，會減少5%-10%的攝取量。使用天然香料入菜，可增加風味和食物中抗氧化劑的含量外，還能檢少食量。

◎擺脫罐頭與塑膠餐具

近年研究發現，肥胖者的尿液中，雙酚A、鄰苯二甲酸酯（塑化劑）等環境荷爾蒙濃度比一般人高，有可能這些環境荷爾蒙就是加重肥胖形成的禍首之一。（記者洪素卿）

適量攝取油酸食物 過年減重不困難

記者／洪素卿

新的一年來臨，很多人的願望就是成功瘦下來。不過，美食當前，總讓人無法抵擋誘惑，一不小心就吃下過多的熱量，該如何減少食慾呢？研究顯示，適量攝取富含油酸的食物像是堅果類、酪梨和初榨橄欖油等，或許可以讓人減少食慾，避免吃過量。

適度在食物中加入好油

換句話說，想要在過年期間輕鬆減重，不是不吃油，而是適量使用堅果油、初榨橄欖油等健康油脂，讓油脂告訴你的大腦：「我吃飽了。」

為什麼這些食物有這樣的功能？因為這些食物中的油酸，會在小腸上部轉變成OEA（十八烯乙醇醯胺）；OEA會跟身體裡負責調節脂質代謝的受體PPAR-α
結合，一旦兩者結合，就會對大腦釋放出「吃飽」的訊息，食慾就會降低，身體也會減少吸收熱量。

加州大學爾灣分校（UC Irvine）的研究人員發表在《細胞新陳代謝期刊》（Cell
Metabolism）的一篇研究發現，只有在十二指腸灌注油脂時才能啟動OEA，其他像是碳水化合物、蛋白質等食物則不行。

不只是OEA，中華民國肥胖研究學會副理事長蕭敦仁表示，近年發現，腸道確實會分泌許多可以調控食慾，甚至影響胰島素調控等內分泌的荷爾蒙。例如，當我們攝取富含油脂的食物時，腸道也會分泌CCK（膽囊收縮素）促使膽囊收縮、排出膽汁，趕快消化分解脂肪；CCK同時也會告訴大腦：「我吃飽了。」坊間也有專書介紹橄欖油減重法，就是利用這類原理。

不過，蕭敦仁說，油類減重主要是利用油類在胃排空的時間比較長，比蛋白質、碳水化合物等其他營養素長，因此可增加飽足感。或許，這些腸道荷爾蒙可以使得提升飽足感的效果更佳。

蕭敦仁以自己的早餐為例，主要是用芝麻粉、糙米粉加上一點點黑糖提味，調製成一杯芝麻飲，「就可從早上8點飽到中午12點」。但他也提醒，油類本身也是熱量，且每公克熱量比蛋白質、碳水化合物都高，所以大量食用對於減肥絕對沒有幫助。

做好總體熱量控制，但不妨適度在食物中加入好油，尤其是堅果等含有不飽和脂肪酸的好油，很重要。

《聰明選食材‧健康迎新年》 選購年貨把握四要項

選購乾貨、零嘴注意事項

▲食藥署昨日邀請北市餐飲業職業工會理事長林金城（中）及大廚盧錦桃（左）就年節乾貨食品及零嘴進行選購說明；右為衛福部部長邱文達。（記者叢昌瑾攝）

▲盧錦桃指出，台灣本土的烏魚子（右）品質優異，可以清楚看見其中的血管。（記者叢昌瑾攝）

記者鍾麗華／台北報導

農曆春節即將來臨，各地年貨大街陸續開鑼。食藥署昨教導民眾選購年貨，應掌握「4要項、5原則」並注意有效期限，其中有效日期標示須以不褪色油墨打印，不能以標籤黏貼，民眾也可以觀察是否有塗改痕跡。

台北市餐飲業職業工會理事長林金城表示，今年各種乾貨、食材普遍上漲1到2成，為避免花大錢，卻買到劣質品，一定不要買來路不明的年貨，盡量買完整包裝。如是散裝食品，則要注意品名與原產地，同時要用鼻子聞聞看是否有異味，如有試吃最好吃吃看，才知道味道好不好？「貨比三家不吃虧，但絕對不要貪小便宜」。

玉喜飯店主廚盧錦桃指出，民眾過年愛吃的烏魚子，最好挑選越大片越好，卵比較大、比較成熟，而且血管清楚，如發現變形，就可能是放太久；干貝則是日本的比中國好，日本的干貝比較圓、顏色深，形狀規則；香菇最好選擇深黑色，花菇則要紋路分明，台灣的香菇最好。

至於竹笙要有彈性，挑選整株完整，避免受潮，顏色過白以及有刺鼻味；烏參則應乾爽，不要挑選摸起來比較軟的，刺越多、越長、越密集的品質較佳；好的筍乾不宜太乾；堅果則要留心色澤與氣味，最好詢問保存期限與製造者。

食藥署副署長姜郁美提醒選購時要留意4要項，包括確認包裝外觀是否破損及效期、掌握先「看」後「聞」順序、忌大量囤積食物、注意販售場所衛生。調理食品應遵守「五要」原則，即「要洗手」、「要新鮮」、「要生、熟食分開」、「要徹底加熱」與「要注意食品保存溫度」，避免食品交叉污染。

補冬過頭 煩躁上火冒痘痘

雖然天冷，但是慢性病患或是體質燥熱者還是要小心「補過頭」；圖為情境照，圖中人物非本文當事人。（照片提供／張祝霖）

文／張祝霖

入冬以來，28歲的萱萱（化名）臉上不停冒痘痘，她問醫師：「不是夏天才會冒痘痘嗎？滿臉痘痘很醜ㄟ！」另一名業務員小鐘（化名）老覺得煩躁，便秘情況更嚴重。原來萱萱和小鐘在入冬後常吃薑母鴨、羊肉爐，補過頭了！

藥食同源，是老祖先的智慧。中醫常提到「寒者溫之，熱者寒之」，也就是說，補冬確實有補虛，讓人找回溫暖的功效，但是冬令料理常使用的藥物和食材，如人參、黃耆、當歸、熟地、羊肉等性質多偏溫熱，若是補過頭也是會讓人不舒服。

◎要怎麼補才恰當呢？以下就幾個常見的症狀來簡介錯誤的補冬造成的不良反應：

●頭痛、失眠、煩躁：中醫提到「氣有餘便是火」，補氣血藥物多偏溫，再搭配較溫熱的食材，就容易讓本身體質不那麼寒的人變得過熱，也就是所謂的「上火」，因此易引起前述的症狀。

●月經量變多、痔瘡加重：若體內火氣更盛，入血就容易擾動血行，使其悖離原本該運行的通道，此情形蔓延至子宮或大腸，前者可能會讓月經量多而偏紅，後者則會加重痔瘡的疼痛或出血。

●口乾舌燥、便秘：過度的溫補會損耗身體的陰分（陰分可視為生理所需的水分），讓人體處於缺水的狀態，因此容易口乾或便秘。

●冒痘痘：不少女生應該都有喝了四物湯後，臉上青春痘如雨後春筍般出現的經驗。補過頭會使身體代謝亢進，過多的油質分泌再加上水分不足，就會在皮膚以長痘痘的方式呈現。

●胃口差、腹脹、腹瀉：補養藥膳中偏補陰血的藥物，如熟地、黃精等，大多富含天然糖質及黏質，若平時消化吸收功能較差，吃多了這些食物，就容易出現腸胃道不適的症狀。

●慢性病惡化：痛風、糖尿病、高血壓患者平日應注意飲食，不宜重口味或高脂、高普林類食物，若是此時補過頭，也會造成相關數值及症狀的惡化，不可不慎！

總之，進補適可而止，吃補得先了解自己的體質，才不會負荷不了，補身不成反傷身。（作者為彰化秀傳紀念醫院中醫部醫師）

〈大廚小祕密〉不放味精 一樣鮮

冬菜濃郁的香氣可以讓湯頭變得甘美。（淳子攝）

主材料以蔬菜居多的時候，用蛋酥提味有畫龍點睛的效果。（梁瓊白攝）

熬好的高湯凍成冰塊，要用隨時有。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

有句廣告詞說「清水變雞湯」，但前提是要添加味精，而當消費者對味精開始排斥後，人工甘味就又出現雞粉，其實雞粉根本沒有雞的成分，同樣是化學合成的，廠商只是換個名稱而已。

人的味覺會因為調味料累積出越來越重的口感，吃慣重口味的人，一旦食材變清淡了，就會覺得味道不足。因此商家為了順應口感，無論加味精或雞粉都是必然的動作，只是加多加少而已。

我一向不是重口味的人，但也不能接受淡而無味的食物，即使煮碗麵也一定要高湯才行，雖不至餐餐要有肉，但是青菜豆腐也必須有點鮮甜味才好吃，雖然蔬菜肉類本身就具有鮮味，但要讓這些味道都溶到湯裡，除非煮得夠久，可是那樣食材本身又無味了。所以高湯和提鮮的配料不可少，它們是取代味精、美化味覺的必需品。

＜天然鮮味1＞高湯 美味加分

我家的冰箱隨時都備有高湯，做法是平常將一些雞架子或豬骨頭熬出高湯，或是買烤鴨、鹽水雞這些熟食的時候，用骨肉分離法切割，除了省去食用時吐骨的麻煩，還可以完整保留骨架用來熬高湯。

這些曾經入味再燒烤的骨架，熬出的高湯另有一番風味，也是廢物再利用最好的方法。

熬好的高湯冷卻後，將浮在面上的油撇掉，然後分裝在容器內，凍成冰塊；任何時候需要用到高湯時，這些冷凍高湯塊就是最好的備用品，沒用完的用塑膠袋裝起來，放冷凍庫保存也不占空間。

平常每天的午餐都在辦公室開伙，萬一食材無法釋出高湯，在時間短促、炊具又簡便的情況下，除了靠這些冷凍高湯塊之外，準備些可以即時用上的替代品也是變通的方法。例如最近天冷，中午就常煮大鍋菜，雖然大白菜、豆腐、肉片、番茄一鍋煮，豐富又暖和，除了冷凍高湯，只要再加點番茄塊、蛋酥，立刻美味加分，一點也不輸店家口味。

＜天然鮮味2＞蛋酥 提味大師

蛋酥真的非常好用，一次炸它一大碗放冰箱冷藏，除了沒有高湯時用它提味之外，燒大白菜、炒青江菜這些味道清淡的青菜時，加點蛋酥便可提升味道。

蛋酥的做法很簡單：把5個蛋打散，如果要多做，也可以一次打10個蛋，然後鍋中燒熱一碗油（若是蛋量增加，油的份量也要增加），用個小漏勺把蛋汁透過漏網流到油裡，同時用筷子快速撥散，或者直接將蛋液以細直線方式流進熱油中，但是另一手的筷子必須快速撥動蛋汁，避免結成塊狀。

一直保持中火、熱油的狀態，直到炸得酥黃了，撈出來，放涼後就是蛋酥。用容器裝起來，用多少取多少，沒有高湯的時候，或是主材料以蔬菜居多的時候，用它提味有畫龍點睛的效果，非常方便。

蛋酥不會吸收太多油，但是油量必須夠多才好炸，撈除蛋酥後盛出來的油可以用來炒青菜，還帶有蛋香味，一點也不浪費。

＜天然鮮味3＞冬菜 湯頭更甘美

和蛋酥有異曲同工之妙的是冬菜，它是高麗菜切碎、曬製的醃漬菜，放冰箱冷藏可以保存半年左右。雖然不像蛋酥那麼鮮，但是濃郁的香氣可以讓湯頭因為加了它而變得甘美。

此外，高麗菜、洋蔥這些本身就有甜味的蔬菜，洗淨、切碎、曬乾後用攪拌機打成碎末，裝在容器內，炒菜或煮湯的時候加些進去，就是可以增加清甜味的天然味精了。

雖然紅蘿蔔、甜菜根也有甜味，但是色澤太紅，容易影響湯、菜的顏色，所以不建議使用。自己做的天然味精，安全又便宜，可以放心吃，但天然食材在沒有防腐劑的狀態下，一定要保持乾燥，防止發霉。

選好油正確烹調 才能食在安心

▲人體無法合成的必需脂肪酸主要來自於植物油。（照片提供／李佩霓）

文／李佩霓

日前發生的食用油問題，引發民眾憂心，紛紛詢問是否應回歸古早時代，改用自製豬油、雞油或椰子油等，作為烹調用油？對於飲食西化的國人而言，改用豬油等油脂，可能會影響健康。

在日常飲食中，大部分動物性油脂如豬油、牛油、雞（家禽類）的油等具有較多的飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸是造成血膽固醇增加的主要因子，也會導致血中「壞的膽固醇」（即低密度脂蛋白膽固醇，LDL-C）的上升。

植物油多半含有較多的「單元和多元不飽和脂肪酸」（單元不飽和脂肪酸有助於提升體內好的膽固醇，降低血脂肪），且人體無法合成的必需脂肪酸也主要來自於植物油。但椰子油、棕櫚油及可可油等例外；此類油脂與高油肉類及富含反式脂肪的乳瑪琳、烤酥油等，皆會升高血膽固醇，攝取過多，也會增加心血管疾病發生風險。

小家庭可選小瓶裝 開封後盡早用完

◎到底要如何選擇及使用油脂，才能吃的安心且健康呢？

●建議選擇信用良好且有食品GMP標章的油品。

●選擇使用「避光」玻璃瓶裝油品，較不易於在運送過程中受到陽光照射及高溫的影響而變質。

●現在的家庭型態多半為小家庭，其實每日烹煮使用的油量並不多，建議可購買小瓶裝的油，開封後，能在較短的時間用完，開封後，油品不會因為儲存時間過長而變質。

在烹調方面，即便是好油也需要用適量且正確的烹調方式才能健康享受美食。

●大豆油、葵花油、玉米油及紅花籽油等含有較高量的多元不飽和脂肪酸，適合用低溫油水拌炒。

●橄欖油、苦茶油、芥花油、堅果及花生油等含有較高量的單元不飽和脂肪酸，建議用於小火短時間的煎炒或涼拌。

●豬油、牛油、椰子油及棕櫚油的發煙點高，適合油炸，但因含有較高量的飽和脂肪酸，會增加心血管疾病的風險，建議減少食用。

選擇好油、適量使用並用適當的烹調方式，且均衡攝取各類食物，再搭配規律運動，才是維持健康的不二法門。

（作者為新店耕莘醫院安康院區營養師）

吃錯了再營養也不夠》素食族補鐵 紅鳳菜卡贏櫻桃

紅色食物鐵含量比一比

記者／洪素卿

很多人以為看起來越紅的蔬果含鐵量一定高，因此不少女性常會選擇櫻桃、葡萄等蔬果補鐵。其實紅色蔬果不一定含鐵量高。

台安醫院營養師劉怡里表示，並不是看起來紅色的蔬果就等於含有比較多的鐵，像是一般人常認為可以補鐵的櫻桃、蘋果等，含鐵量都只是「一般」，反倒是紅莧菜、紅鳳菜的含鐵量比較高。

劉怡里表示，近年民眾動物性肉類吃得較多，相對地，缺鐵問題沒有以前的人嚴重。一般來說，素食或是減重者比較可能有缺鐵的問題。

若想把缺乏的鐵質補回來，最簡單的方法就是吃一些動物性的肉類，不一定要吃豬肝或是鴨血，只要平日吃一些瘦肉，不管是牛腱、還是豬肉，多半很快就能把鐵質補回來。

但若因茹素，真的不能吃肉，可以考慮鐵質比較豐富的蔬菜，除了紅莧菜、紅鳳菜、黑甜菜之外；澱粉類的紅豆等，也都含有一定份量的鐵。

依據仕女Fe（鐵）營養網資料，以每100大卡食物含鐵量來比較的話，蔬菜類含鐵密度比較高的，依序是紅莧菜、山芹菜、莧菜、黑甜菜、甜豌豆、茼蒿。若以一碗可以吃到最多鐵的話，則是紅莧菜、甜豌豆、山芹菜、黑甜菜以及莧菜。

值得注意的是，植物性的鐵吸收率沒有動物性的鐵那麼好，也因此，吃蔬果必須多樣化，攝取量也要夠多。

同時，不妨在餐後攝取柑橘類、芭樂等富含維他命C的水果，如此一來，可以幫助植物性鐵質的吸收。

值得注意的是，很多人想要補鐵，是因為貧血問題；對此，台北榮新診所營養師李婉萍指出，貧血不一定是缺鐵，有時候也可能是其他問題。建議應該注意飲食中是否攝取足夠的優質蛋白質；此外，多吃一些綠色蔬菜，可以攝取到較多的葉酸，也有幫助，可不能一味只補鐵。

看見台灣之後

◎ 林榮淑

坐在電影院，我是一隻鳥／一朵雲，尾隨齊柏林的《看見台灣》俯瞰我們的島嶼─我們的家園。有時眼睛起霧，有時熱血澎湃，有時心肝結規丸…。

散場時，甲說：這不是大家都已經知道的（生態浩劫）嗎？乙說：一九九七年京都議定書公布以來，世界各國已陸續發行不少環境、生態的相關電影了。

太陽底下本無啥新鮮事。

齊柏林說出了台灣生態環境的關鍵點─台灣的美麗與哀愁「有些人沒有看見，少部分的人『假裝』沒有看見」。

個人以為，沒看見的人，可以補考，不可怕。最可怕的是「視而不見」的人，也就是「假裝」沒看見的人，雖然只是少數，卻常是握有權柄關鍵性的少數。他們掌握台灣的方向與安危。

不健忘的人，應記得：二○○九年，戴立忍取材於二○○三年一則台灣單親父親抱女兒欲跳天橋的社會新聞，拍出轟動全國、得獎無數的《不能沒有你》。片中描寫一個小人物一次次遭到官僚的刁難，點出社會、法律、制度及公務行政的諸多問題，對國家政體作負面評價，給公僕一個省思。這部「人跟人接觸」的影片，情感的碰撞遠比劇情的牽扯來得更感人。當時政府要求公務員都要去看。

齊柏林的主題曲《看見》，訴說台灣生態的哀愁，其實也是台灣人文的哀愁：政府要不要要求領公帑的公僕也都要去看？尤其是那些「假裝」沒看見的爺們。（作者為台北市國小教師）

週日冬至 大湯圓最多吃兩顆

圖左：湯底部分可以無糖綠茶、無糖烏龍茶取代糖水或酒釀；圖右：食用鹹湯圓時，須注意鹽分與油脂量的攝取。（照片提供／鄭欣宜）

文／鄭欣宜

冬至（12月22日）即將來臨，習俗上，吃一碗熱呼呼的湯圓代表「添歲」，也是全家團圓過冬的日子。

湯圓的主原料為糯米，屬於高澱粉、高GI值（高升糖指數）的食物，慢性病患該如何享受溫暖湯圓，身體無負擔呢？

◎以下提供幾點小技巧給大家參考︰

●腸胃道疾病：湯圓的主原料為圓糯米，含有較高比例的支鏈澱粉，烹煮後黏性較強，滯留於胃內時間較長，導致胃酸分泌增加，容易造成消化不良、脹氣、胃酸逆流等腸胃道不適現象，建議勿食用過量，並減慢進食速度。另外，老年人的吞嚥功能較差，也需注意細嚼慢嚥，以避免發生嗆食。

●糖尿病患：湯圓屬於高GI值（高升糖指數）的食物，在台灣常以湯圓當作點心，但有時候吃的熱量往往比正餐還要高，常見的花生湯圓、芝麻湯圓，其中花生餡及芝麻餡屬於油脂類，4顆包餡湯圓的熱量就相當於一碗飯！

無餡小湯圓20顆相當於半碗飯的熱量，且還不包含甜湯當中糖水的熱量，因此建議糖尿病患適量食用，淺嚐即可。小湯圓一天勿超過10顆，大湯圓最多兩顆即可，並做適當的主食代換，減少正餐的飯量。

湯底可用無糖綠茶取代糖水

此外，湯底部分可以無糖綠茶、無糖烏龍茶取代糖水或酒釀，或以適當桂圓乾、紅棗、枸杞提味，以減少熱量及精緻糖的攝取。最好能將鹹湯圓當作正餐，取代主食白飯，可搭配茼蒿菜、香菇、芹菜、洋蔥等高纖維食物增加香味及飽足感，並延緩血糖快速上升。

●高血壓及心血管病患：食用鹹湯圓時，必須小心鹽分與油脂量，建議可以用紅蔥頭、香菇、蔥段等新鮮食材爆香後，再加入蔬菜高湯底，以增加香味及減少食鹽、味素的用量；蛋白質方面，建議可選用油脂成分較低的瘦肉、豆干片、豆腐來取代飽和脂肪較多的五花肉，這樣才能吃得美味又健康！

提醒民眾，湯圓記得選用包裝完整、明確成分標示、信譽良好的廠商，多一份把關，多一份安心！

（作者為大林慈濟醫院營養師）

火鍋名店 凍豆腐含防腐劑

4件違規下架 大地煮忠孝店最嚴重

北市衛生局抽驗四件凍豆腐違法含防腐劑，已要求下架。田裕華攝

【沈能元╱台北報導】天冷吃火鍋正夯，但小心凍豆腐等火鍋料含防腐劑。北市衛生局十月抽驗市售火鍋料五十件，四件凍豆腐違規含防腐劑苯甲酸，販售店家為大地煮忠孝分店、唐宮蒙古烤肉、火鍋世家、陶御軒，已要求下架違規產品；另稽查六福客棧微風台北車站店自製的排骨便當，驗出大腸桿菌群最確數超標，已開罰三萬元。

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北市衛生局食品藥物管理處處長邱秀儀昨說，抽驗違規凍豆腐，以大地煮忠孝分店的凍豆腐每公斤含苯甲酸一點四六公克最高，標準為不可添加；其次是松江路唐宮蒙古烤肉的凍豆腐每公斤含零點四六公克，永吉路火鍋世家凍豆腐每公斤含零點三一公克、陶御軒凍豆腐每公斤含零點零三公克。已追查來源廠商，將依《食品衛生管理法》開罰來源廠商三萬至三百萬元。

排骨便當菌數超標

邱秀儀說，該局九月也抽驗五十件市售滷味、便當等即食熟食，六福客棧微風台北車站店自製的排骨便當，遭驗出大腸桿菌群最確數數值逾一千一百（MPN/g），標準為一千以下，也已依法開罰三萬元。
此外，台北國軍英雄館軍友餐廳的豆漿，遭驗出含苯甲酸每公斤零點七五公克，標準為不可添加，同樣已要求下架、停售。

選購冷藏保存店家

大地煮忠孝分店、唐宮蒙古烤肉、陶御軒、六福客棧等業者均回應，已停售凍豆腐、排骨便當等違規產品。六福客棧業者指出，將改善便當運送過程的保溫措施，改善後才會重新販售。
林口長庚醫院腎臟內科主治醫師顏宗海提醒，買凍豆腐、豆漿時，應選有冷藏保存店家以防產品變質；購買即食熟食，若發現氣味異常應避免食用，購買後立即吃完，以防細菌過度孳生。

北市稽查違規熟食、火鍋料名單

◎凍豆腐
．大地煮忠孝分店：含防腐劑苯甲酸1.46 g/kg
．唐宮蒙古烤肉：含防腐劑苯甲酸0.46 g/kg
．火鍋世家：含防腐劑苯甲酸0.31 g/kg
．陶御軒：含防腐劑苯甲酸0.03 g/kg
◎豆漿
．台北國軍英雄館軍友餐廳：含防腐劑苯甲酸0.75 g/kg
◎排骨便當
．六福客棧微風台北車站店：大腸桿菌群最確數數值超標
註：完整名單可上網查詢：www.health.gov.tw
資料來源：北市衛生局

看見日月光

◎ 徐偉政

身為一個大型企業想要持續發展，就必須在兼顧社會、環境與消費者共生共存的前提下，才去追求最大的利潤，也就是說越大型的企業，所承擔社會責任也必須要越大。

台灣從前一陣子的食安風暴，到日前的「看見台灣」紀錄片，到現在被新聞披露「日月光排污」的事件，在在不難發現，我們的台灣充斥著一群不顧後代子孫生存環境的企業，每一次的報導總是令人怵目驚心，因為它就在我們的周邊，是我們日常生活的一部分。

事實上，從長遠來看，很多研究也發現有社會責任的企業較能獲取更多的長期利潤，這在很大程度上歸因於責任行為所帶來的良好社區關係和企業形象，這是企業的基本認知。但是如果有企業短視近利，選擇傷害環境讓成本降低，那政府與民間也必須凝聚力量，用政策與實際行動，讓這個企業消失在我們原本美麗的台灣。

利潤可以爭取，生活的環境只有一個，真心呼籲所有企業擔負起社會責任，讓保護環境、保護消費者成為企業的基本守則，相信，這才是可長可久的經營理念。

（作者為淡江大學大陸問題研究所研究生）

清潔劑不過敏 天然不含皂最好

文／謝富森

冬季時節，清洗大量厚重衣物成為家庭主婦的一大工程。許多家長不知道，錯誤選用清潔劑，會導致皮膚過敏，其中皂垢與石化添加物，便是主要的過敏原。

皂垢殘留與孳生的病菌是威脅皮膚健康的過敏原。皂垢來自於皂類清潔劑中的脂肪酸鈉（鉀）與硬水中的鈣、鎂離子結合的結果。產出的皂垢本身不但不具清潔力，更是病菌孳生的溫床。據2010年的國外研究指出，洗衣機內分離出的微生物當中，就有30%是人體潛在的致病原，例如金黃色葡萄球菌、黴菌等。當大量皂垢殘留於衣物上，或是卡在洗衣機內槽時，病菌就會有更好的環境孳生，影響健康。

因台灣氣候相對悶熱潮濕，大量孳生的病菌恐引發皮膚過敏，或是皮膚傷口化膿性感染、異位性皮膚炎病況惡化的現象。從台灣自來水公司的資料來看，台灣地區有近9成的縣市，水質硬度落在中度硬水以上的等級，其中尤以中南部地區硬水的程度最高，顯示皂垢問題是台灣大多數地區普遍會面臨的現象，須格外留意。

除皂垢的問題外，石化添加物對人體屬刺激物質，也需要避免。許多家長認為，洗後的衣服是香香的才乾淨，其實這代表著衣物上仍殘留有人工香精，對肌膚是刺激性的致敏原。除此之外，清潔劑中的石化界面活性劑、螢光劑，貼身接觸也容易引發過敏性的皮膚炎症狀。膚質較敏感的民眾應選用天然成分的清潔劑，以減少過敏的機會。而在門診經驗中，也有一些過敏患者在改用洗潔精後，狀況獲得改善。

◎如何預防清潔劑引發的皮膚問題？

●建議慎選使用的清潔劑，成分標示看仔細。

●要減少皂垢的生成，可選用不含皂的天然清潔劑，例如含橘油、茶籽、椰子油系界面活性劑成分，更要避免石化添加物，選擇無添加人工香精、螢光劑的天然清潔劑。

從日常的洗衣開始，為家人的皮膚健康做好把關。（作者為高雄市彭賢禮皮膚科診所醫師）

常吃隔夜飯菜 小心食物中毒

▲龔芳怡（左三）提供「鳳梨炒木耳」、「塔香豆干」、「香蕉蘋果汁」等食譜。（記者黃博郎攝）

記者黃博郎／台南報導

銀髮族常因捨不得浪費食物，常吃隔夜飯菜，或是為了省事，一次煮一大鍋菜再重複加熱吃，但營養師提醒，常吃剩菜小心營養流失，還容易引發身體不適和食物中毒，呼籲老人現煮現吃，並且要注意均衡飲食，才能攝取足夠營養，確保健康。

台南麻豆新樓醫院營養師龔芳怡表示，很多銀髮族，尤其是獨居長者，經常把食物放到過期，甚至發霉未發現，照樣吃進肚子。其實剩菜重複加熱時，原本含有的維生素B、C等營養素早就消失。這些不新鮮的飯菜內常含有造成身體和腸胃不適的細菌、肝毒性物質，甚至出現黃麴毒素，不可不慎。

龔芳怡還發現，不少銀髮族習慣用自製豬油炒菜，認為這樣炒菜「又油又香」，卻容易引發心血管疾病。

她表示，銀髮族易有咀嚼不良、味覺退化、脹氣、便秘和慢性病的問題，最好選擇容易咬食的食物，避免容易引發脹氣和便秘的食物，蔬果可打成汁。

為避免菜越吃越「重鹹」，鹽份攝取過多，造成高血壓等慢性疾病，烹調時可加入味道較強烈的天然食材和香料刺激食慾，例如九層塔、鳳梨、芹菜等食材，取代調味料。

龔芳怡建議銀髮族，不妨自製「鳳梨炒木耳」、「塔香豆干」、「香蕉蘋果汁」等菜餚，其中「鳳梨炒木耳」的鳳梨開胃，木耳營養無負擔；「塔香豆干」的九層塔、薑口味強烈，黃豆干有豐富營養；「香蕉蘋果汁」內含香蕉、蘋果和奇異果，不但有豐富維生素，還有膳食纖維。

若將白飯改成膳食纖維和維生素B群豐富的五穀飯，再搭配良好的作息和運動習慣，銀髮族便可活得更健康、更長壽。