【 當心過期咖啡豆 滋生赭麴毒素傷肝腎 】
肝若良好，人生是彩色的；肝若不好，人生是黑白的。
過期的咖啡，一定不要喝，喝了會傷身，咖啡豆和一般豆類一樣，存放太久會產生黃麴毒素，甚至更毒的赭麴毒素；
而且存放的地方不對，咖啡豆想要延長保存時間，應密封好置於冷凍庫，咖啡具有除臭的功能，存放在冷藏室易吸入異味 ,使得好喝的咖啡走味，喝了傷肝傷身 。
事實上，赭麴毒素除了會引發腎病變外，動物實驗也有流產、肝臟傷害及致癌的危險性。
咖啡豆即使經過兩百多度高溫烘炒10至20分鐘，雖然會破壞大部份赭麴毒素，但殘留少許的赭麴菌，如果在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，加上台灣環境高溫潮濕，都可能繼續產生赭麴毒素。
因此要烘焙夠久、溫度夠高、真空密封保存，並清楚標示拆封多久應食用完畢，才能避免將赭麴毒素喝下肚。
有的咖啡店將咖啡豆暴露在空氣中，就是錯誤的方式，赭麴菌將在足夠的溼度及室溫下，不斷繁殖而產生赭麴毒素。
在家裡，使用不完的咖啡豆或咖啡粉，也最好密封置於冰箱中保存較安全。
◆◆◆ 潮溼加速毒素生長
赭麴毒素與花生、玉米中常見的黃麴毒素都屬於黴菌類毒素，可由赭麴菌Aspergillus ochraceus， Penicillum viridicatum 等黴菌產生。
過去赭麴毒素較少被提及，臨床上也較少赭麴毒素中毒的案例。
事實上，大自然的土壤、昆蟲、米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米、咖啡豆、農產品、蔬菜及中藥材、魚乾中都有產生赭麴毒素的黴菌存在，因此都有可能受到赭麴毒素的污染。
赭麴毒素分為A、B、C、D四種，其中以赭麴毒素A毒性最強。赭麴菌最好的生長溫度為25度C，溼度為18.5％。
所以農作物在收成後，如何乾燥到水份小於11％以下，及運送、儲藏、販賣以真空包密封維持乾燥程度，預防赭麴菌的生長，是非常重要。
糧食的品質越差，赭麴毒素含量越高。
豬、牛吃了污染的飼料，其內臟、牛乳，甚至肌肉中都會有赭麴毒素的存在。
◆◆◆ 可能引起腎病變及流產
大量食入赭麴毒素，短期間內會引起急性腎衰竭、腎小管細胞的大量壞死、水腫、腹水、肺水腫及甚至死亡。
長期低劑量食入赭麴毒素，則會引起腎小管近端細胞的壞死、變性及萎縮，腎間質的纖維化，及腎絲球的玻璃樣變性。
此種變化，與橘黴素(citrinin)引起的腎病變類似，合稱為黴菌毒素腎病變(mycotoxic nephropathy)。 肝臟也會有傷害發生，但較不嚴重。
◆◆◆ 認識食品中的赭麴毒素A
赭麴毒素是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與黃麴毒素類似，是天然的黴菌毒素。
赭麴毒素是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與黃麴毒素類似，是天然的黴菌毒素。
產生赭麴毒素的黴菌主要有3種，Penicillium verrucosum經常困擾寒冷國家的倉儲穀物，Aspergillus ochraceus生長於氣候溫和地區，常見於倉儲穀物及咖啡豆，A. car-bonarius生長於高溫環境，常見於葡萄等成熟中的水果，這些黴菌生長的共同條件為水活性要在0.8以上及充足的空氣，這些黴菌都會產生孢子，廣泛散布於土壤及空氣中，遇有合適的環境就會滋長產生赭麴毒素，在玉米、大麥、小麥、燕麥等穀物、堅果、辣椒、咖啡豆都曾被發現受到赭麴毒素A污染。
赭麴毒素中有A、B、C 3種，其中以赭麴黴毒素A的毒性最強，且能大量地生產。
動物餵飼含有赭麴毒素A飼料時，因牛羊瘤胃中的微生物分解赭麴毒素A的效率很高，因此只有極少部分會於乳汁中發現。
豬為單胃動物，在其體內赭麴毒素A，會經生物轉化而成低毒性的赭麴毒素α，但仍有部分赭麴毒素A會殘留在豬腎及豬肉中。
歐盟曾評估發現，其成員國民眾平均每週經食物攝取45 ng/kg bw的赭麴毒素A，其中50%來自穀物，13%來自酒類，10%來自咖啡，8%來自香辛類，1%來自肉品。
赭麴毒素A具腎臟毒性，被認為與巴爾幹半島地方性腎病有關，依據世界衛生組織(WHO)的評估，赭麴毒素A對豬的毒性最強，可觀察到腎小管細胞病變的最小劑量為8 μg/kg bw，於實驗動物已證實赭麴毒素A具有致癌性，國際癌症研究組織(The International Agency for Research on Cancer, IARC)於1993年將赭麴毒素A列為2B類-對人可能致癌之物質(possibly carcinogenic to humans)。
為降低民眾暴露於赭麴毒素A的風險，確保民眾的食用安全，衛生署於98年12月4日衛署食字第0980462647號令發布食品中真菌毒素限量標準，訂定米麥類食品中赭麴毒素A限量為5 ppb以下，與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟及中國相同。
我國食用穀物及咖啡大部分仰賴進口，食品藥物管理局於港口及國際機場執行邊境查驗，赭麴毒素A含量不符規定之米麥類食品就不會進入國內市場，而2002至2006年，藥物食品檢驗局曾進行米類、麥類、酒類及烘焙咖啡等赭麴毒素A含量監測，均未發現超過5 ppb之情形。
食品藥物管理署在市售食品中，真菌毒素後市場監測計畫中，共抽驗米麥類食品41件，僅有1件麵粉檢出赭麴毒素A，但含量為0.36 ppb遠低於限量；
於抽驗之20件咖啡豆中，有1件未烘焙咖啡豆檢出赭麴毒素A 16.5 ppb，雖然赭麴毒素A相當耐熱，一般咖啡沖泡溫度無法降低赭麴毒素A的含量，但咖啡豆需經高溫烘焙才能食用；
而不同烘焙或去除咖啡因的過程，可降低不同程度的赭麴毒素，國際咖啡組織（International Coffee Organization, ICO）訂定咖啡烘焙加工過程的赭麴毒素A減少率為2/3，以該減少率計算，該咖啡豆經烘焙後之含量約為5.5 ppb，略高於我國米麥類之限量；
但限量標準是行政機關管理以及對不合格產品採取行動的一個界線，距離危害健康仍有一段很遠的距離，民眾不需過度擔憂。
可產生赭麴毒素A的黴菌，一定要有水及空氣存在才能生長，我國位處高溫多濕的環境，很容易滋生黴菌，而食物輕微發黴時，肉眼難以辨識；
◆◆◆ 如何保存穀物及咖啡豆
建議民眾選購穀物及咖啡時，真空包裝是為首選，或者選擇信譽良好，完全乾燥且包裝完整之產品。
開封後也要注意食品保存，不要放太久，儲存環境避免潮濕，儘量將食品與空氣中的水氣隔絕，一旦發現有異狀時就應丟棄不要食用。
◆◆◆ 為什麼肝不好，總是在無聲無息中發生？
到底30歲過後，要怎麼樣保養自己的肝臟？
用於治療B型肝炎的口服抗病毒藥物，已連續3年居台灣十大暢銷藥物的第一名。
事實上，台灣是在1986年，開始全面實施新生兒B型肝炎疫苗接種，目前30歲以上的成人，並未在全面B型肝炎疫苗接種計畫的範圍內，約有15%到兩成是B型肝炎的帶原者，可透過定期的篩檢得知肝是否處於慢性發炎的狀態，慢性發炎會使得肝臟細胞易死亡硬化，並成為有利於肝癌生長的土壤，適時介入治療，有機會減少肝硬化、肝癌的發生。
而肝臟有個特色，只要有四分之一的肝臟細胞，就還能正常運作，即便是早期肝硬化，甚至長出三公分左右的小型肝癌，仍有可能沒有主觀的不適症狀。
因此，三十歲過後，要做好肝臟保養，最重要的是先抽血做病毒性肝炎的篩檢，了解自己是否曾感染過病毒性肝炎，若是B型、C型肝炎的帶原者，就必須特別注意定期篩檢及日常的養生，避免加重肝臟負擔。
到底肝病為什麼那麼難纏？什麼情況下，得考慮做抗病毒的治療？
專精肝病防治與治療的王世晞醫師，分享給大家愛肝、護肝的日常養生之道。
肝臟是人體重要的器官，我們吃下肚的食物、藥物，經過腸道吸收後，
◆◆◆ 第一步就是進入肝臟這個大化學工廠，轉化成身體可運用的資源。
無論吃的是山珍海味、滿漢全席，還是地溝油，都由肝臟任勞任怨、無聲無息的概括承受，即便長期過勞，也沒有門路可以投訴。
當肝有慢性發炎，也幾乎沒有症狀，等到有較嚴重的發炎，出現胃口不好、肌肉痠痛、全身倦怠，常與感冒相混淆，不見得會想到要做抽血檢查。
往往是有黃疸、小便有茶色尿、皮膚變黃、眼白變黃，才驚覺不對勁，這是肝病常常會被忽略，肝臟常在無聲無息中變壞的主要原因。
若是抽血有B型肝炎、C型肝炎帶原，除了定期做抽血檢查，了解肝發炎指數、病毒量等等外，也建議要做腹部超音波的篩檢，以便了解肝臟是否有脂肪肝、纖維化、早期肝硬化、小型肝癌的異常變化。
◆◆◆ 關鍵二：及早藥物治療 避免進展至肝硬化、肝癌
台灣的肝病患者族群，以30歲到60六十歲為主，B型肝炎好發肝癌的高峰在57歲、58歲左右，C型肝炎好發肝癌的高峰，則在63歲、64歲左右。
要能把握肝硬化、肝癌前的治療黃金期，才能及早因應。
至於什麼情況下，應該做抗病毒藥物的治療？目前主要是以肝發炎指數為參考的指標，以B型肝炎為例，肝發炎指數兩倍、病毒量兩萬以上的患者，建議可考慮做治療，且要有長期抗戰的心理準備，但若是家庭史中，曾有多位40歲左右的年輕肝癌患者，即使肝發炎指數不高，但有病毒數很高的情況時，也會建議治療。
長期服用B型肝炎的抗病毒藥物，可抑制病毒的活性，降低病毒數，控制讓病毒不要作怪，有機會減緩肝硬化的程度；
C型肝炎的抗病毒藥物，有7、8成的機率，可透過治療，把病毒趕出肝臟，達到檢測不到病毒的成效。
如果治療效果不彰的情況時，可與主治醫師討論做藥物的抗藥性檢測。
◆◆◆ 關鍵三：喝酒傷肝 有B、C肝宜滴酒不沾
日常生活又該如何養肝？酒精性肝炎、藥物性肝炎、脂肪肝是除病毒性肝炎外，最常造成肝發炎的因素。
喝酒傷肝，是因為酒精主要是由肝臟做解毒，代謝物會引起肝發炎的傷害，直接導致肝硬化、肝癌的發生。
如果是B型肝炎、C型肝炎患者，建議高掛免戰牌，盡量做到「滴酒不沾」。
肝臟是人體最大的解毒器官，我們都知道不能吃來路不明的藥物、黑藥丸，以免傷肝，但往往對一些具有保健訴求功能的食品，喪失戒心。
臨床上，可以觀察到有些患者因為攝取天然青草茶、醃製食品、紅麴，甚至保存不當而有可能滋生黃麴毒素的花生、穀類、咖啡豆，使得原本很穩定的肝發炎指數，突然出現異常升高的情形，建議要與醫師討論可能的因素，並多留意食品的新鮮度及保存狀況。
脂肪肝是指肝臟內的脂肪異常堆積，也是西方人肝硬化，須做肝移植的重要病因。
但對台灣人來說，脂肪肝對健康比較重要的意義，還有防範對心血管的危害。
因為脂肪會過度累積在肝臟裡，也常常表示心臟血管、腦血管、頸動脈有可能有粥狀動脈硬化，導致動脈狹窄的可能性。
一旦有脂肪肝，即代表脂肪代謝異常，常見的原因有肥胖、血脂異常、糖尿病、飲酒過多，而急性或慢性肝炎發作，也會形成脂肪肝，是重要的健康指標。
除戒酒外，宜少吃甜食、適度運動，積極控制體重、血糖、血脂異常、肝炎，不只對肝臟有助益，對心血管保護及整體的健康，也有加分。
◆◆◆ 【重點提示】日常保肝3秘訣
30歲到60歲是養肝的黃金期，即便沒有任何不適，也應透過健康檢查，了解自己是否有B型肝炎、C型肝炎帶原、脂肪肝，做好肝臟的基礎保養。
1.肝病無聲無息， 有無B肝、C肝，務必定期做抽血、腹部超音波的篩查。
2.花生、咖啡豆、穀類若保存不當，有可能滋生傷肝的黃麴毒素，甚至更毒的赭麴毒素，要多留意。
3.酒精主要是由肝臟做解毒，會引起肝發炎。B肝、C肝患者宜滴酒不沾。
【 文／華人健康網《 商業周刊 》 】
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