【 食品添加劑 】
◆◆◆ 什麼是食品添加劑 ( Food Additives )
食品添加劑是指食品在生產、加工、貯藏等過程中為了改良食品品質及其色、香、味，改變食品的結構，防止食品氧化、腐敗、變質和為了加工工藝的需要，而加入到食品中的天然物質或化學合成物質。
食品添加劑是為了保持味道或增強口感、改善外觀添加到食物中的物質。
一些添加劑已經使用了幾個世紀；例如，（用醋）醃製、鹽醃來保存食物（如醃肉），糖果的保存以及用二氧化硫來保存葡萄酒。
隨著二十世紀下半葉加工食品的出現，引入了越來越多的天然和人工合成的添加劑。
在20世紀50年代以前，食品添加劑採用負面表列的方式，凡是不在明令禁止的名單上，就可以添加到食品中。
現在大多數國家都規定，只有獲得許可的添加劑，才能在食品中使用。
根據食品藥物管理局發布之食品添加物使用範圍及限量，其中規定了各類食品添加物在食品中所佔比例，
例如己二烯酸（Sorbic Acid），則逐一列出可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25％以上（含25％）之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪；並且也將用量數據化，例如 " 以Sorbic Acid計為2.0g/kg以下 "。
亞硝酸鈉是工業用鹽，它是一種白色不透明晶體有鹹味，形狀很像食鹽，被用來製造假的食鹽。
亞硝酸鹽對人體有害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。
亞硝酸鹽不僅是致癌物質，而且攝入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。
而亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用於熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。
鑒於亞硝酸鹽對肉類醃製具有多種有益的功能，現在世界各國仍允許用它來醃製肉類，但用量嚴加限制。
亞硝酸鈉（NaNO2）常用於魚類、肉類等食品的染色和防腐。
純淨的亞硝酸鈉是一種白色至淺黃色晶體，它有非常好的水溶性和吸濕性，水溶液呈弱鹼性，pH約為9，易溶於液氨，微溶於乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑。
亞硝酸鈉有鹹味，被用來製造假的食鹽。
亞硝酸鈉作為食品添加劑，不僅可以對魚類、肉類食品進行染色和保鮮，原理是：亞硝酸鹽在酸性條件下分解產生亞硝基（ NO ），亞硝基會很快與肌紅蛋白反應生成穩定、鮮艷、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。
使肉製品保持穩定的鮮艷紅色，因此特別適用於午餐肉、火腿香腸等，而紅燒肉罐頭、清燉豬肉罐頭等肉製品使用自然色澤，一般不添加亞硝酸鈉作為護色劑。
過量的亞硝酸鈉會致癌，亞硝酸鈉在烹調和消化過程中會和食物中的胺反應，產生致癌物質亞硝胺類化合物。
傳統食品中也存在亞硝胺，例如醃肉和鹹魚干。
在19世紀20年代，美國一次重要的肉製品醃漬工藝的改進減少了69%的亞硝酸鹽使用，這使得當時胃癌患者的死亡率驟減。
而在1970年前後，人們發現抗壞血酸（即維生素C）可以有效抑制亞硝胺的產生，這使得美國要求肉製品中必須含有至少550ppm的抗壞血酸，製造商有時會使用成本更低但效果相當的異抗壞血酸作為替代。
製造商也會添加α-生育酚（即維生素E）來起到進一步效果，上述三種化合物均通過它們的抗氧化性來抑制亞硝胺的產生。
異抗壞血酸為例，它可以通過氧化還原作用將亞硝酸鈉的轉化物亞硝酸酐還原為一氧化氮，而自身被氧化為脫氫抗壞血酸。
由於食品加工技術的進步，現在的硝，已經變成了另一種「味精」，不少餐廳到處都在使用。
◆◆◆ 硝是一種還原劑。
用硝來炒菜，只要放一點點，肉又紅又嫩，青菜又脆又綠，味道鮮又好。而且硝的價格只有味精的一半。
所以現在有一種餐廳，標榜菜都不放味精的，又有好原味、好色澤，菜中放的就是硝。
做生意的，別人放硝你如果堅持不放，你的青菜會黑，肉又不香嫩菜色，你怎麼競爭?
◆◆◆ 再勸愛吃魯肉飯，焢肉飯的人要注意了！！
豬肉加上硝，好吃得不得了，而且肉又Q嫩又香滑，肉色又好，是你最不能忘情的好滋味。
但硝的含量是平常的一萬倍。所以現在外面賣的魯肉飯，焢肉飯，放硝的很多，小心為妙。
◆◆◆ 樟茶鴨等菜色一定放硝，所以不應多吃
而外面賣的白斬豬肉，白斬雞肉煮好後，會特別再浸一下硫酸鈉，這樣可以放一個星期以上，肉質都新鮮不壞，也不須要冰箱。
◆◆◆ 乾貨：
金針、蓮子、筍乾(焢肉)、竹笙、柿子乾、蜜餞等等，一定必加硫酸鈉。
◆◆◆ 新鮮物：
新鮮的蓮子，10小時即變黑。而新鮮的竹筍，挖出來後4小時內不使用，底部會變黑。
這些本來都不容易保存的，但現在都不會黑了。怎麼會這樣呢?
因為這兩者都是浸過硫酸鈉以後，再上市，或塗抹泥土來掩飾。
◆◆◆ 海鮮魚蝦：
注意看，所有的魚一下船上岸，馬上淋上一桶水。那可不是水，而是硫酸鈉，永保新鮮。
◆◆◆ 市場的肉：
現在黃昏市場的魚肉雞肉，不但不發臭，而且越晚越鮮。
如何看魚腮是紅色，眼睛是光亮的、肉有彈性，都不管用了。
因為只要潑上硫酸鈉，魚肉雞肉永遠新鮮，有彈性，
而現在的蝦仁，怎麼炒都又大又肥，不會縮水，又很新鮮，為什麼跟以前不同呢 ? 因為浸了硫酸鈉。
◆◆◆ 你怎樣才能知道，你買的肉有沒有潑上硫酸鈉呢?
試試一個方法吧：把自已煮好的不放鹽的白斬豬肉，白斬雞肉不要放冰箱，就放在外面吧。
如果明天它居然還是好好的，如果它三天五天都好好的不臭，它就是潑上硫酸鈉的。
◆◆◆ 1. 台灣人愛吃鹽酸(就是氯化氫HCl)
鹽酸是製造酸筍、酸菜(牛肉麵)、鹹菜(鴨)所必須用的。而且你知道嗎?鹽酸也是發酵醬油、蠔油的必須品。
吃醬油要吃自然發酵的，但市面上已很少。酸筍要泡水20分，換水四次，才能用。
吃鹽酸泡的這些食物，一定有害人體。
而且：烹製酸菜、酸筍等食物不宜用鋁製容器，加熱過的酸筍酸菜，也應避免放入含苯的包裝物內(如保麗龍)。
◆◆◆ 2. 台灣人愛吃硫酸(亞硫酸氫鈉)
若以為台灣鄉下樸實，食物應該沒有問題，那就錯了。
經驗指出，對食物與化學用品知道得愈少的人愈容易在不知情下用到毒，危害到大眾，而不自知。
亞硫酸氫鈉，食物只要加了這東西，則色澤保鮮，味道變香又鮮好吃，口感則變有彈性。
◆◆◆ 3. 台灣人愛吃硝(硝酸鈉)
以前硝或硝酸是拿來做香腸、火腿、叉燒肉的硝用量應該70個ppm，也就是百萬分之七十。
而如果食物中含有硝酸鈉，其中1/27機會會被吸收變成亞硝胺，一進入腸胃，即能致癌。
◆◆◆ 一直以來，都有那麼多的死豬肉，怎麼處理的? 好吃的香腸啦！！用死豬的黑血、黑肉，先漂白，再加色，用血紅色分離法，然後加上硝，真是又甜又香，又紅又Q的。
所以香腸、金華火腿、臘肉不要多吃。
像香港名店阿一鮑魚的高湯，號稱用金華火腿熬煮的，含高量的硝酸鈉，吃多了，有礙身體的健康。
【 文 ／許弘學的世界 】
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