湯頭濃郁香甜 少吃為妙
2014年02月27日
專家建議
鼎王最引以為傲的湯頭驚爆加了雞湯塊,知名對手麻辣鍋店「老四川」昨立即在官網(http://tinyurl.com/krwgkru)公布原物料購買憑證,強調湯底均用豬大骨、雞骨架及新鮮蔬菜熬製而成,「不用雞湯塊」。
大骨慢熬拌香料
老四川全台有八家分店,去年即在官網公布湯底熬製的影片,老四川發言人陳音宏表示,湯底的豬大骨會先送到中央工廠炸過後,再配送到各分店,搭配蔬果熬燉八小時,「麻多過於辣」是湯底特色。
「湯底是麻辣鍋的靈魂!」全台五家分店的「滿堂紅」老闆王清華說,該店在林口的中央廚房有十幾個大鍋,二十四小時不停以牛骨熬燉湯底,「牛骨慢熬六至八小時以上,就是把香氣逼出來的祕訣,之後才加入如豆瓣醬、花椒等香辛料拌炒,這就是基本功!」
王清華說,分店愈開愈多,麻辣湯底的量愈來愈大,自然會設立中央廚房,有場地設置機具,也有專人處理及監控熬製作業。他強調,該店湯底絕對不加雞湯塊和味精,並不是天然的就不好吃,但該花的時間和食材就是不能省,業界真正用天然食材的佔比不高,畢竟一分錢一分貨。
美食家吳恩文認為:「賣鍋的重頭戲就是湯頭,一家名店連湯頭都用雞湯塊真的是一大瑕疵。」他表示,麻辣鍋要從色澤或味道去判別化學或天然,對專業美食家都是一件很難的事,只能建議消費者,別吃太濃郁或香甜的湯頭。
天然食材香氣淡
美食家徐天麟表示,天然的東西不管香味或甜味,都會比較平、比較沉,做出來的色澤無法鮮豔持久,香氣也淡,這是自然法則,加上民眾外食久了,口味早就被化學香精色素給養重了,天然健康又要美味而只付出平價恐怕很難。綜合報導
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