【 炒菜 你炒對了嗎 】
用鍋子加熱少量油脂，翻拌食材的同時在短時間加熱的烹調手法，便稱作「炒」。炒菜時，鍋子的表面溫度在200℃左右。
利用晃動平底鍋或是翻拌食材的方式，避免食材停留在鍋面上，並藉由在空氣中翻動食材的過程使水分蒸發，將鮮醇味濃縮起來。
此外油脂還可防止食材沾黏在鍋子上，增添獨特的鮮醇味與風味，使口感更為圓潤。
有些蔬菜莖部較厚，而葉片部位較薄，加熱時每個部位變軟的時間就會有差別。
一般認為炒菜是靠一把平底鍋，在短時間內即可完成的簡單烹調方式，但是想要炒得美味，還是需要注意一些重點。
首先炒菜的基本原則，必須利用高溫在短時間內烹調。將鍋子加熱至200℃左右，然後倒入油脂使鍋面充分受熱，此時再將食材下鍋，使水分在蒸發的同時，炒出爽脆的口感。
不過在烹調不同食材時，必須調整火候與烹調時間，像是蒜頭、青蔥、生薑這些辛香料，須用小火耐心炒出香氣，而肉或魚貝類一開始則要開火大炒至表面變硬，鎖住鮮醇味。
另外容易釋出水分的葉菜類蔬菜，也要用大火快速拌炒，不過葉片較厚的高麗菜，開大火會使得高麗菜還未熟透便燒焦，所以反而應用中火來炒。
◆◆◆ 〈美味要訣1〉煮熟再調味 避免出水
炒菜時，首先要以小火拌炒會釋放出香氣的辛香料，接下來再依序用大火將食材炒熟。
下調味料的時間，則要等最後下鍋拌炒的蔬菜變軟熟透後再加。蔬菜還沒炒熟就下調味料的話，會因為滲透壓的關係，使食材出水，變得水水的，有損熱炒料理特有的香氣及爽脆口感。
所以請事先將調味料全部備妥，等食材炒熟後再伺機加進去。
炒菜要炒得好吃，切記還有一個重點，那就是一次不要炒太多食材。
最近有推出火力強大，適用於熱炒料理的加熱器具，但是家用的瓦斯爐或是IH調理爐的火力大多會有一個極限，炒出來的菜無法像餐廳一樣美味。
鍋子如果放進過多食材，就得花一些時間才能炒熟，因此會使食材釋放出來的水分無法完全蒸發，於是就會殘留很多水分變得不夠爽脆，而且水分還會使食材表面的油脫落，鮮醇味也會流失。所以記得炒菜要用熱鍋，且須適量拌炒。
◆◆◆ 〈美味要訣2〉食材、調味料、餐盤要事先就定位
炒菜要以大火快速加熱，大部分在3分鐘左右即可完成料理。這種烹調方式不能磨磨蹭蹭，所以舉凡器具、食材、調味料、餐盤等等，一定都要事前備妥。
使用多種食材時，須依拌炒順序擺在瀝網上，以便毫不遲疑地依序下鍋，所以調味料也請務必事先量好。調味料需要將醬油、酒、鹽混合在一起時，要先將不容易溶解的鹽完全溶解。
等食材炒熟後，為了避免餘溫加熱食材會馬上盛盤，因此餐盤也要事先擺在一旁備用。最理想的方式，就是請用餐的人在餐桌上坐好等著上菜。
◆◆◆ 〈美味要訣3〉加熱長短 影響美味
青江菜這類的蔬菜莖部較厚，而葉片部位較薄，加熱時每個部位變軟的時間就會有差別，因此如果一起下鍋，莖部會炒不熟，葉片卻會變得軟趴趴。
想將莖部及葉片都炒到軟硬適中，首先要以中火將莖部拌炒2～3分鐘，等油遍布呈現鮮豔色澤，根部也變軟後，再加入葉片快速拌炒。
此外還要記住一個重點，熄火後要馬上盛盤。一般常說，「炒菜要炒至九分熟後熄火盛盤，享用時熟度才會恰到好處」。
水分多的蔬菜，下鍋後一直放著會造成餘熱一直加熱，使美麗色澤與爽脆口感通通不見，所以菜炒好後，請立刻將菜從鍋中一次盛到餐盤上。
豆芽菜的加熱方式會影響料理的美味度。其實不僅是熱炒料理，加熱烹調時都得注意不能過度加熱，最理想的境界就是保留住爽脆口感。
請以拿在手上時，豆芽菜不會彎腰鞠躬，可呈現站立的狀態為標準。
豆芽菜拌炒時間太短的話，會吃到它特有的草腥味。
不過，豆芽菜炒過之後看起來依舊像沒炒過一樣，幾乎沒什麼變化，算是種很難判斷熟成程度的蔬菜。
因此除了靠外觀做判斷之外，拌炒期間最好數次取出試吃看看，等到吃不出草腥味後，就要馬上熄火，才能將豆芽菜炒得爽脆。
【 文／松本仲子〈美味教室〉 】
◆◆◆ 〈作者小簡介〉松本仲子（MATUMOTO NAKAKO）
1936年出生。為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、營養管理師、醫學博士。
專攻烹調學、官能品評法、飲食文化論。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著作《家常菜的美味科學》（采實文化出版）即將在台上市。
留言列表
