【 氫化油是健康頭號殺手 】
◆◆◆ 氫化油是什麼？
氫化油（Hydrogenated oils）或稱氫化脂肪，是健康頭號殺手，是一種人工合成的脂肪，其主要成份與動物脂肪相同。
由於常溫下液態的植物油中的不飽和脂肪酸容易氧化、不耐長時間高溫烹調，為了提高油的穩定度，便以氫化（Hydrogenated）方式加工處理，使其轉為半固態的形式，而成為氫化油。
目前市售氫化脂肪中含有反式脂肪，這是一種由於植物油氫化的副反應而形成的物質，目前多數學者認為其對人體健康不利、比飽和脂肪更會增加心臟病（如心肌梗塞、動脈硬化等心血管疾病）的發病幾率。
◆◆◆ 氫化的定義
所謂「氫化」，就是把植物油變成反式脂肪酸的過程，大家經常吃的「人造奶油」，就是氫化過的油。
氫化是對自然油脂進行化學改造，在現代的榨油的過程，一般會利用「己烷溶液」對榨油原料進行榨油工作，例如榨大豆油，會先以己烷溶液把大豆內的油脂溶解，再對混合物進行蒸發，把己烷溶液提走還原為己烷溶液重新利用，而得出的就是天然大豆油。
而氫化的程序就在這裏開始，先在這些植物油中加入鎳金屬微粒，然後加到攝氏二百度高溫，並保持六小時，同時用高壓泵往油液中加入氫氣。
氫分子與不飽和脂肪分子中的碳碳雙鍵發生加成反應而將其變成飽和脂肪，形成氫化脂肪，其中的飽和脂肪的分子結構同天然動物脂肪相同。
人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸（cis-Fatty Acid）變成反式脂肪酸（trans-Fatty Acid）。
反式脂肪酸由於分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下（25℃）是固態，相當穩定。
而原本的大豆油、玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定，呈液態。
這就像變魔術一樣，液態的植物油，加了兩個氫之後，就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。
◆◆◆ 氫化油的食品
大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳，另外一種氫化植物油，大家比較沒聽說，但卻更常吃，那就是植物性酥油（Vegetable Shortenings）。
酥油是麵包師父做麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油做成的酥油，它可以使糕餅、麵包的口感更好。
除此之外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。
由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。
◆◆◆ 對脂肪進行氫化有多個好處：
1、不易變壞，可作大量儲存，也即意味成本低價格低廉
氫化油的產生原因就是為了降低成本。植物奶油一般使用價格低廉的棕櫚油、大豆油或菜籽油來製作。
成本低，自然會降低食物成本。廠家降低成本，加工成食品的售價也比用動物油的低得多，消費者自然也喜歡。
2、增強食物穩定性
比如做裱花的植物奶油，成型效果、保持效果大大優於動物奶油。
另外如花生醬，加入氫化油，可以解決油、醬分離的現象，而且有助於保存。所以看一下市售花生醬的配料表，一般都會有氫化植物油。
3、溶解度好
所以含有氫化植物油的植脂末大行其道，比如咖啡伴侶、奶精，可以迅速在水中很好地溶解，得到牛奶一樣的質地。
很多市售營養麥片、雜糧粉、芝麻糊中都有植脂末，它可以使材料在水中更好地溶解，得到順滑的口感。
如果一味過分追求口感好的食物，就會被氫化油帶來的美妙口感所吸引。
4、熔點較高，化學狀態穩定，方便存放便於操作，起酥性好
因為植物黃油的熔點高，自己做食物時非常容易操作，不會出現一邊裹著黃油麵皮，一邊油脂融化的現象。
起酥效果也特別好，所以印度飛餅皮、蛋撻皮多用植物奶油來製作。
5、造出的食物口感不油不肥膩，帶來酥脆的口感更好，保持食物風味
用植物奶油來油炸食物，會帶來更加酥脆可口的口感，且油不易起泡，可以長時間高溫加熱。
油炸後還能夠長時間保持食物的酥脆感和風味，這也是吸引眾多消費者購買的重要因素。
6、便於儲存，大大延長保質期、貨架期
◆◆◆ 氫化油的使用範圍
植物油是非常怕氧化的，儲存性差。而用植物奶油製作的食物，保質期可以大大延長，這無論對商家還是消費者來說，都不是什麼「壞事」。
由此可以看出，和普通植物油、動物油相比，使用植物奶油的「好處」真是不少，既降低成本，又能改善口感，穩定食物風味，延長保質期。自然受到大家的熱愛。
如果氫化反應能夠完全進行，則會得到完全氫化的脂肪；但完全氫化的脂肪往往非常堅硬，沒有應用價值，因此市售的氫化脂肪都是沒有完全氫化的脂肪。
氫化反應是可逆的，因而在不完全氫化的條件下，一部分已經氫化過的脂肪分子會脫氫而變回不飽和脂肪。
在這個過程中會產生一種新的物質，即反式脂肪。
而改變氫化條件（溫度壓力），可以減少反式脂肪的產生量。
在一般加工食品、包裝食品中加入氫化，是一個極度普遍的事情，例如包裝麵包、薯片、餅干、人造牛油、香脆包裝食品、即食麵、
咖啡伴侶中的植脂末、奶茶沖劑中的奶精等食料都會用上這種氫化脂肪。
而在很多西方快餐食品中，都會用這種氫化脂肪炸食品的，尤其是麥當勞炸薯條的用油，是近年來才淘汰含有部分氫化脂肪的植物油。
大多數的專家認為氫化脂肪中所含有的反式脂肪是不健康的，多數研究都是指氫化脂肪的危害比飽和脂肪嚴重許多，除了會造成心血管疾病外，還很可能會導致許多疾病。
盡可能的減少反式脂肪，已經是社會大眾及相關專家的共識。
◆◆◆ 別名
由於氫化脂肪是一個敏感的名詞，所以多數食品生產商都會在包裝上，以另一些名字代替氫化脂肪，以圖掩人耳目。
以下是部份名詞，都可能是氫化脂肪：
植物人造黃油(Vegetable Margarine);
植物脂肪(Vegetable Fat);
植物起酥油(Vegetable Shortening);
硬化脂肪(Hardened Fat);
植物脂肪和植物油(Vegetable Fats and Oils)
氫化植物油(Vanaspati)
菜油(Vegetable Ghee)
部份氫化油(Partially Hydrogenated Oil)，尤以在印度食品中，更是常用的。
◆◆◆ 油脂的穩定性
油脂在自然界中也會氧化，在低溫時，比較穩定不易氧化，所以許多在室溫下呈液態的油脂，例如橄欖油、亞麻仁油、魚油，建議平時放在冰箱冷藏。
油脂在高溫時，非常不穩定，容易氧化，不但產生自由基、致癌物質、而且會產生反式脂肪酸，所以一切油脂，建議在冒煙點以下烹調，以免變質氧化，產生有毒物質。
大多數植物油在室溫下呈液態，表示它比較不穩定，比較不耐高溫炒炸，容易氧化，所以比較適合涼拌沙拉或低溫烹調。
椰子油、棕櫚油、豬油、牛油、氫化植物油，由於分子之間的極性較強、吸引力比較大，在室溫下比較穩定、呈液態，所以比較耐高溫炒炸、不容易氧化。
◆◆◆ 反式脂肪酸對身體的危害
1、所謂的人工部分氫化油，起因於氫化油技術發明於20世紀初，因為可以透過製程控制氫化程度，使得油脂產品可以符合各種使用需求，因此被大量運用於食品加工製程中。
爾後的幾十年科學家研究發現，人工部分氫化油含有的反式脂肪會導致壞膽固醇增加、好膽固醇減少，有使得心血管疾病提升的風險。
2、氫化植物油的結構在化學上是呈反式的鍵結，它比真正的奶油要毒上好幾百倍，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大。
氫化植物油在自然界是不存在的，也就是說在自然情況下，人體是無法吸收消化這種油脂的。
3、過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高，近幾年用更精確的統計分析，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。
因此，美國政府規定，從2006年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。
4、丹麥也規定，從2004年起，含反式脂肪酸超過2％的食品，不得在丹麥販售，顯示各國都很正視這個問題。
5、而在台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性，麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。
2015年7月開始台灣實施包裝食品標示新制，於營養標示中增加反式脂肪標示規定，供民眾選購食品時作為參考，接著又在9月預告草案，將跟進美國禁用「人工部分氫化油」，相關業者有3年緩衝時間，但2018年國內將全面禁用。
【 文／ 陳俊旭 ／ 氫化油是健康頭號殺手 】
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