超低溫或高溫殺菌 鮮乳營養差不多
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| 專家建議，低溫殺菌鮮乳開封後，要儘快喝完。（記者洪素卿攝） |
記者／洪素卿
超低溫殺菌鮮乳近年因為名人加持一夕爆紅。不少人寧願多花錢，購買這類低溫殺菌乳，認為低溫殺菌能保留較多的「營養」！那麼高溫殺菌的鮮奶，甚至可以常溫保存的保久乳，其中的營養都真的流失了嗎？
專家表示，不同的殺菌方式對於牛奶中的主要營養成分（例如鈣、蛋白質等）影響不大；差別除了風味之外，主要是少量乳清蛋白（如乳鐵蛋白等機能性成分）可能因受熱而變性（性質改變），以致失去功能。
台大動物科學技術學系系主任陳明汝表示，市售超低溫殺菌鮮乳是以65℃、殺菌30分鐘的低溫長時間殺菌。這種殺菌方式可以殺掉致病菌，但不一定能殺掉腐敗菌，因此，保存期限比較短。另外，目前也有少部分鮮乳產品採取72℃的高溫，短時間殺菌。
不過，絕大多數一般市售鮮乳採取超高溫殺菌，是以約120℃-130℃的高溫、殺菌數秒鐘，此法可去除原料乳中99%以上的細菌，保存期限相對較長。至於保久乳，則以更高溫約130℃-140℃來滅菌，除了消滅細菌、連其中的孢子也一併滅絕，配合無菌充填，可以在常溫下，保存半年以上。
雖然說，牛奶加熱超過80℃以上時，其中不耐熱的乳清蛋白，例如乳鐵蛋白等因為「變性」，「功能性」遭到破壞，但組成仍是胺基酸等，營養並未流失，牛奶中的乳鐵蛋白含量並不高。
近年乳鐵蛋白超夯，與先前有研究顯示，乳鐵蛋白可能有預防腸病毒感染功能有關！參與研究的林口長庚醫院小兒感染科教授邱政洵指出，當時是體外細胞研究且使用的乳鐵蛋白濃度高；至於人體飲用含乳鐵蛋白的鮮乳後，是否仍有預防功能？目前正在臨床試驗。試驗結果出爐前，仍需以公共衛生為考量。
其實即便是未經加工的牛乳，其乳鐵蛋白濃度也只有0.001-0.49mg/ml，遠低於一般母乳的1.0-3.2mg/ml。寶寶還是建議喝母乳。
據傳歐美國家較少採取超高溫殺菌？陳明汝表示，確實如此。由於超高溫殺菌會改變牛奶風味，我國也有意朝此趨勢改變，但台灣潮濕多熱、加上開架式販售，對保存比較不利，這也是為什麼目前主要應以超高溫殺菌為主。
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