〈看門道評味道〉鮮甜美味 小心造假
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| 有人號稱絕不加味精，如果加的是雞粉、柴魚粉或鰹魚粉，你認為就安全了嗎？ |
文／梁瓊白
又一家知名連鎖店被踢爆湯頭作假，好像每隔不久就有名店出包，這些樹大招風的店家日進斗金的同時，用的全是誇大其詞的人工添加物作原料，黑心錢賺多了，出包是早晚的事，相信還有很多未爆彈，只是不知什麼時候被揭發而已。
以我從事烹飪工作多年的經驗，凡是口感特別甘鮮、特別甜嫩、特別爽脆的，都是人工添加物的效果，時下從事餐飲販售的商家，添加味精、雞粉、柴魚粉、鰹魚粉調味的比比皆是，只是添加份量的多寡、品牌、精細度不同而已，要不吃到添加物，除非自己做。如果開店做生意不加人工甘味，對於味覺已經吃慣的消費者反而覺得不夠味，為了滿足既要便宜又要好吃的食客，店家只能妥協，消費者只能自求多福。
多年前，我曾經應邀為一家廠商研發冷凍水餃，無論外皮或內餡調味我都完全不添加一丁點人工甘味，就跟做給自己吃的要求一樣，結果被退票，因為他們覺得不夠味，我堅持不同意添加他們要的味道，所以後來沒合作，不久他們的冷凍水餃上市，號稱鮮嫩多汁，除了雞粉，只有他們自己知道還添加了什麼。
以前的人工甘味，最大眾化的是味精，消費者開始排斥後，就出現雞粉，很多大廚在電視上示範也都不避諱的使用，別以為雞粉是來自雞肉提煉的天然鮮味，其實只是化學合成的一種，跟雞毫無關係，跟素蠔油沒有生蠔是一樣的道理，全是廠商設計出來的名詞。
有位在夜市賣剉冰的朋友跟我說，純砂糖熬的糖水要讓客人覺得夠甜，根本不敷成本，一般砂糖煮的糖水澆在剉冰上的甜度是不夠的，一定要加「糖丹」才行，糖丹當然就是糖精。
用十幾種中藥材再加十幾種天然蔬果熬的大骨湯頭也許有，但如果售價讓你覺得便宜又實惠，肯定沒有，有人號稱絕不加味精，如果加的是雞粉、柴魚粉或烹大師，你認為就安全了嗎？其實都一樣。
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