橄欖油是地中海沿岸居民最常使用的食用油，當地居民罹患心血管疾病的比例偏低，有不少研究都歸功於橄欖油的保健功效，
因此橄欖油近年來行銷全球，是世界各國家庭主婦和養生達人心目中的好油。
多酚是一種植物中的化學物質，與植物繽紛的色彩有關。
橄欖油含豐富的Ω9與單元不飽和脂肪酸、維他命E、橄欖多酚。其中單元不飽和脂肪酸能降低血液中的壞膽固醇，使壞膽固醇較不容易氧化，可減低形成硬化斑塊堵塞血管的機率。
維他命E與橄欖多酚可保護血管，橄欖多酚是橄欖油中最廣效的營養成分，它可以抗發炎、抗氧化、抗凝血、抗癌、抗骨質疏鬆，但它只存在於初榨的橄欖油中（Extra Virgin Olive Oil 或 Virgin Olive Oil）。
橄欖樹的經濟價值很高，它的生命力和生產力都非常驚人，一棵橄欖樹可以連續幾百年結果，每年可產3至4公升的橄欖油。
地中海的氣候有利於橄欖樹的生長，全球95％的橄欖油都來自這個地區。
橄欖油的傳統製作方法，延續了幾千年，沒有太大的改變，它的過程相當原始與簡單，
首先就是把橄欖果實用「石磨」研磨成膏狀，再經過壓榨，擠出汁液，去除殘渣後，剩下的汁液經過沉澱，油和水會分離，浮在上面的就是初榨冷壓橄欖油。
由於傳統方法比較緩慢，現代很多工廠已使用研磨機、壓榨機、離心機，加速橄欖油提取過程，耗時大為縮短，但也能維持成分的穩定與新鮮。
不過，由於殘渣裡面還存有5-10%的油脂，近幾十年來，拜化學工業之賜，這些殘渣會經由化學溶劑繼續萃取，把剩餘的油再提取出來。
由於這種油比較不乾淨，不得不再經由除臭、除色、除雜質、調降酸價等過程，精煉成可食用的等級，這種油在西方國家被稱作pomace oil，名稱和傳統研磨初榨的橄欖油（virgin olive oil）有所不同，以示區別。
但在台灣市場上，橄欖油產品的中文標示就沒有區分了，一概稱為橄欖油，到底是如何製成、有無混摻，消費者從產品名稱上很難區分。
由於初榨和化學萃取的成本有所差距，市面上有很多油品都是混摻，所以有不少「橄欖多酚油」、「橄欖風味油」的產品，其實是混摻沙拉油的「調和油」罷了！
甚至更糟糕的是，2013年台灣爆發不可思議的假油事件：標榜原裝進口的冷壓初榨橄欖油（extra virgin olive oil）竟然90%的成分是未精煉的棉籽油。
未精煉的棉籽油通常只能做為工業用途，因為所含的棉酚會毒殺精子，造成男性不孕。
許多消費者花大錢以為買到高品質的頂級橄欖油，卻被黑心廠商矇騙，喝下劣質的油品，所以，選油的學問很大，不可不小心。
酸價（Acid Value）指的是游離脂肪酸的含量，越低表示這個油品越新鮮，脂肪酸尚未游離。
如果種籽經過日曬雨淋或自然腐敗，它的酸價就會越來越高。
但劣質油品經過精製，可以去除游離脂肪酸，因此酸價會下降，達到可食用的標準。
多酚是一種植物中的化學物質，與植物繽紛的色彩有關。
食物中常見的多酚有茶多酚、紅酒多酚、葡萄籽多酚、蔓越莓多酚、橄欖多酚等，種類相當繁多。
多酚是一種相當好的抗氧化物質，目前普遍被認為對於健康的維持和延緩老化，都能發揮相當不錯的功效。
多酚能在體內對抗傷害人體的自由基，抑制壞膽固醇氧化，因此被認為是抗心血管疾病的高手。
另外，在抗癌的效果上也有不錯的表現，它可以阻斷癌症生長所需要的酵素，因而使癌細胞受到抑制。
大量的實驗也證實，多酚對於正常細胞沒有細胞毒性，且可以成功誘導多種癌細胞進行細胞凋亡，因而有抑制癌細胞的良好功效。
研究發現，多數人每日攝取的多酚量，約為200毫克至1克。
法國人每天約從飲食中攝取1克的多酚，有人因此推論，這是法國人比較少罹患心血管疾病的原因。
橄欖油最大的優點就是富含橄欖多酚，但是除了極其優良的橄欖油之外，一般的市售橄欖油並不會標示其所含的橄欖多酚量有多少。
到底我們要怎麼買到安心的橄欖油呢？最簡單的方法，不外乎用眼睛、鼻子、嘴巴。
首先要看顏色，由於產地和品種的不同，橄欖油的顏色可以從深綠色到金黃色不等，放入冰箱幾天之後，會有起霧或結塊的冬化現象，這是正常的反應，並非變質。
其次，用鼻子聞一聞，會有淡淡的橄欖果香，不應該有油耗味或其他腐敗味，也不能淡然無味。
然後，最重要的一關就是用嘴巴嘗。把新鮮橄欖油經由口中喝下，在第3秒鐘左右，常常會有一股辣嗆味出現，有時可長達15秒之久，這是橄欖多酚的氣味，是優質橄欖油的身分證，很難假冒，若是混摻的油品，這股嗆味就會很淡或者根本不存在。
在歐美國家，各種等級的橄欖油，通常會有不同的名稱，民眾可對照進口油品包裝上的原文標示，初步分辨橄欖油的等級，但至於品質的好壞，還是需要消費者多用感官判斷。
特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）：冷壓橄欖油。不採用化學方式，而採用物理方式，以小於40℃的溫度榨油，油品的酸價低於0.8%，含有豐富的營養素，這是最好的一個等級，價格最貴。
初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）：製程與特級初榨油相同，只是所使用的橄欖品質略遜之，酸價低於2%以下。
普通初榨橄欖油（Olive Oil）：製程與特級初榨油相同，只是所使用的橄欖品質更遜之，酸價低於3.3%以下。
精製橄欖油（Refined Olive Oil）：將較差的橄欖油經過 RBD高溫精製過程，除味、除色、除雜質，將酸價降到1%以下，符合食品的要求，冒煙點大幅提高，可以耐高溫烹調，但其營養價值較差。
純橄欖油（Pure Olive Oil）：這是一個很含糊的名稱，到底代表的是「精製橄欖油」或是「未調和的普通橄欖油」，留給消費者一個想像的空間。
超輕橄欖油（Extra Light Olive Oil）：這不是Extra Virgin Olive Oil，而通常是精製橄欖油，這是商業手法之一，差一個字差很多，會誤導消費者以為是高品質的油。
橄欖渣油（Pomace Oil）：第一道（初榨）橄欖油壓榨所剩下的橄欖殘渣，再經過化學溶劑（通常是己烷）萃取所得到的油。
這種壓榨法屬於化學方式，通常必須再經過精製過程，去除化學溶劑後才能食用，酸價低於1%，是等級最低、營養成分最差的橄欖油、價位也最便宜。
台灣家庭主婦習慣大火炒菜，甚至喜歡煎魚、炸排骨，這樣的高溫烹調，實在不適合高品質的橄欖油。
因為初榨橄欖油的冒煙點只有攝氏160度，超過這個溫度以上，橄欖油就會開始冒煙、氧化、變質，
所以，地中海國家的居民，都是拿橄欖油來涼拌沙拉或沾麵包吃，頂多低溫水炒一下，
但這麼好的橄欖油若拿到台灣人廚房裡面，高溫烹調之下，好油也會變成壞油。
所以，我們要切記，每一種油品都有它的冒煙點，烹飪之前要先認清。
若產品上未標示，我們可以做簡單實驗，準備一支烤箱用的溫度計，把油倒入乾鍋加熱，開始冒煙的溫度，就是它變質的溫度，烹飪時盡量控制冒煙點之下，以保健康。
若是真要高溫油炸，只好選擇未精製的苦茶油，或是精製的大豆沙拉油。
有些橄欖油若已精製，當然也可以耐高溫油炸，但它的營養成分也早已大打折扣，這就失去吃橄欖油的意義了。
【 文／陳俊旭／〈家庭用油大健檢〉／台灣全民健康促進協會理事長、美國自然醫學博士 】
